美味川菜【回锅肉】用什么肉 前期加工 配菜都有讲究 | 尚食厨房

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回锅肉是传统四川家常菜，据说四川人家家都会做，即使去川菜馆吃，也是方法多样，各具特色，百家菜百样味。

先说用什么肉：传统做法肉要选猪后臀尖，俗称二刀肉，是指屠户第一刀割掉猪尾巴以后，第二刀割的靠近后腿的那块肉。肥瘦比例最好是4:6至3:7，但是现在市场上卖的都是瘦型猪，肥瘦比例常常是1:5甚至更低，用这样的瘦肉做回锅肉又干又硬，效果很差，所以现在餐馆更愿意用五花肉来代替。美国的很多美式中餐馆为适应当地人口味，是用精瘦的叉烧肉来炒回锅肉，是真正意义上的Twice Cooked Pork，不过说实话：真不好吃。

再说肉的前期加工：有的人是先腌后蒸，多数是水煮加调料。
蒸不容易入味，所以腌的时间要长才可以，蒸的温度比水煮更高，去油的效果好，可以保留猪肉的鲜美的同时使猪肉更加酥嫩。但是如果猪肉的质量不好，腥臊味重，又特别瘦，用蒸的方法就不如用煮的方法。

那么是冷水下锅还是开水下锅。道理还是一样，猪肉的质量好坏决定你的加工方法，冷水下锅，可以更好地去除血水和腥气，但会使猪肉变柴。开水下锅，肉表面蛋白质迅速凝固，锁住内部水份，保留了猪肉的鲜美味道，所以如果猪肉的质量好，开水下锅就是最好的选择。如果腥味重，还是要冷水下锅。

再有就是配菜，传统川菜的做法一定是用大蒜苗，清香味十足，材料也好准备，把几头蒜放在水里，几个礼拜就可以收获。在美国的中餐馆有各种改良招数，比如用圆白菜、韭葱甚至洋葱来代替，我感觉用韭葱代替大蒜苗更好一些，大蒜苗容易老，叶子干瘪，韭葱不失大蒜苗的清香味道又饱满鲜嫩，口感更好。

用料：
一斤五花肉（或后臀尖），一把大蒜苗（或韭葱）
煮肉调料：青花椒、姜片、葱段和少许料酒
炒菜调料：
2 tbs 植物油
1 tbs 豆瓣酱
1/2 tbs 豆豉
姜片、蒜末、葱段儿适量
1 tbs 酱油
1/2 tbs 白糖
1/2 tbs 料酒
1/2 tbs 甜面酱
1 tsp 醋
注：不要放盐，因为豆瓣酱、豆豉、酱油和醋里都有盐。

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