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#zäm kocha im Mangold:
So schmeckt der Frühsommer
In Teil 7 unserer Koch-Show überlässt Michael Schwarzenbacher den Küchenchefs von Morgen das Ruder: Spargel Cassoulet mit frischen Pfifferlingen und warmen Eidotter ist purer saisonaler Genuss.
Seit vielen Jahren gehört das Mangold in Lochau zu den besten Restaurants des Landes. Gleichzeitig ist die noble Adresse von Gastgeberin Andrea und Küchenchef Mike Schwarzenbacher auch eine bekannt-begehrte Talenteschmiede, in der die Liebe zum Produkt sowie Bewusstsein für Qualität und Region schon ab dem ersten Tag vermittelt werden. Um das Können, aber auch Bedeutung von Koch-Lehrlingen zu unterstreichen, stehen sie in der 7. Folge von #zäm kocha im Mittelpunkt. Zusammen mit Sous-Chef und Ausbilder Peter Knaus bereitet Lehrling Leon Metzler ein geradezu perfektes Gericht für diese Jahreszeit zu.

Üblicherweise ist eine Cassoulet ein eher deftiger Eintopf aus Südfrankreich. Dank saisonaler Zutaten wird daraus ein erfrischend-köstlicher Hingucker auf Haubenniveau.

Und gelingt garantiert in 30 Minuten. Wie? Das zeigt uns der Koch-Nachwuchs aus dem Mangold bei der Erstausstrahlung von #zäm kocha Teil 7 am Freitag, 7. Juni, wie gewohnt um 13 Uhr auf www.zäm.at und LÄNDLE TV. Die Zutatenliste für 4 Personen findet ihr weiter unten.

Spargel-Cassoulet mit frischen Pilzen und warmem Eidotter

für 4 Personen

Zutaten:
120 g frische Pilze
80 g Zuckerschoten
60 g frische Erbsen
12 Stk. weiße Spargelspitzen
12 Stk. grüne Spargelspitzen
etwas frische Butter
Zucker und Salz
Spargelfond
300 g Spargelsuppe
2 EL leicht geschlagene Sahne
4 frische Eigelb von glücklichen Hühnern
etwas Olivenöl
frischer Kerbel
frisch gehobelter Parmesan
Parmaschinkenchips

Zubereitung:
Die Pilze entweder mit einem Pinsel reinigen oder vorsichtig waschen und abtropfen lassen.
Zuckerschoten, Erbsen und Spargelspitzen nacheinander in mit Zucker und Salz gewürztem
Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Die Eidotter vorsichtig in mit Olivenöl ausgestrichene Formen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Dampf-Garer bei 68 C° 7 Minuten dämpfen. Alternativ auch im Ofen bei ca. 70 Grad Heißluft für 8-9 Minuten zubereiten (nach 6 Minuten immer wieder Konsistenz kontrollieren).
Für die Parmaschinken-Chips die dünnen Schinkenscheiben auf einem Blech mit Backpapier auslegen, anschließend mit Backpapier und einem weiteren Blech als Gewicht beschweren. Dann für 15-20 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad garen. Auf einer Küchenrolle auskühlen und abtropfen lassen.
Für den gebeizten Eidotter einfach einen getrennten Dotter über Nacht in einer Salz-Zuckermischung einlegen. Dadurch wird die gesamte Feuchtigkeit entzogen.Der Dotter dann bei 80 Grad für wenige Minuten im Backrohr ziehen lassen, damit er sich festigt. Er eignet sich anschließen perfekt, um ihn mit einer Reibe über fertige Gerichte zu hobeln.
Die Pilze in etwas Butterbei sanfter Hitze andünsten.Die weißen Spargelspitzen in Butter erhitzen, grüne Spargelspitzen, Zuckerschoten undErbsen zufügen und mit etwas Zucker, Salz und einem Schuss Spargelfond glacieren.Die Spargelspitzen mit dem übrigen Gemüse und den Pilzen in vorgewärmten Suppentellernmit dem weichen Eigelb anrichten.
Die Spargelsuppe mit Hilfe eines Stabmixers undeinem Löffel cremig geschlagener Sahne luftig aufmixen und über das „Cassoulet“ nappieren.
Mit frisch gezupftem Kerbel, Parmaschinken-Chips, Parmesan und gebeiztem Eidotterservieren. Wir wünschen viel Genuss!