Скачать или смотреть 史上最高に柔らかい角煮は煮込まない!?8時間蒸した結果…【トンポーロー 東坡肉 东坡肉】

【トンポーロー東坡肉のレシピ】
材料
皮付き豚バラ肉：2kg
青ネギ：適量
生姜：1個
氷砂糖：100g
醤油：150g（中国醤油が手に入らない場合は日本の醤油で代用可）
中国醤油を使う場合：老抽王（たまり醤油）50g、生抽醤（薄口醤油）100g
紹興酒：2L
水：醤油、紹興酒、砂糖の合計の4〜5倍（例：醤油100g:酒100g:砂糖100g:水400~500g）
水溶き片栗粉：適量
作り方
下準備
1. 豚バラ肉は必ず皮付きのものを選ぶ。
2. 青ネギは青い部分だけを刻む。
3. 生姜は薄切りにする。
4. 豚バラ肉を4〜7cm角にカットする
下茹で
1. 鍋に水を入れ、50℃まで温める。
2. 豚バラ肉を入れ、沸騰するまで強火で煮る。
3. 沸騰したら弱火にし、蓋をして1時間ほど茹でる。
4. 茹で上がったら、豚バラ肉を取り出し、重しを乗せてプレスする。
5. 粗熱を取ったら4〜7cm角にカットする
煮込み
1. 鍋に青ネギと生姜を敷き詰める。
2. 豚バラ肉は皮を下にして鍋に入れる。
3. 醤油、氷砂糖、紹興酒、水を加える。-（調味料１：水４〜５。例：醤油100g:酒100g:砂糖100g:水400g~500g)
4. 蓋をして強火で沸騰させる。
5. 沸騰したら蓋を取り、弱火にして1時間ほど煮込む。
6. 煮込んで粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。
7. 冷やして固まった脂を取り除く
蒸し
1. 豚バラ肉を耐熱容器（できれば土鍋）に入れ、煮汁を加える。
2. 蒸し器にセットし、皮を上にして6時間蒸す。
3. 蒸し作業中も、こまめにラードを取り除くことを推奨します。
取り除くことで味が染み込みやすくなり、くどさを抑えることができます。
おすすめの方法：ラップを煮汁の表面に密着させて冷やし固めて取り除く。
仕上げ
1. 蒸し上がった東坡肉を、せいろに入れ15分ほど蒸して温め直す。(なければ蒸し器でOK)
2. 煮汁をフライパンで熱し、水溶き片栗粉でとろみをつける。
3. 東坡肉にたっぷりのタレをかけたら完成。
ポイント
豚バラ肉は必ず皮付きを選ぶ。
下茹では、50℃から始めると旨味が抜けにくい。
茹でた豚バラ肉は重しを乗せてプレスすることで形が整う。
煮込む際は、豚バラ肉は皮を下にして入れる。
蒸す際は、豚バラ肉は皮を上にして入れる。
紹興酒は100%だとクセが強いので、調味料1に対して水4〜5の割合がおすすめ。
煮込み後や蒸し後など、こまめにラードを取り除くことで味が染み込みやすくなり、くどさを抑えることができる。
蒸すことで、とろけるような柔らかさになる。
その他
中国醤油は、老抽王（たまり醤油）と生抽醤（薄口醤油）を使い分ける。
中国醤油が手に入らない場合は、醤油150gで代用する。
砂糖は氷砂糖を使うとゆっくり溶ける。
好みでタレにとろみをつけてもよい。
豚の出汁やラードを使う場合は、冷やし固めて分離させると良い。
注意点
調理器具の扱いには十分注意してください。
加熱時間は目安なので、調整してください。
アルコールに弱い方は、紹興酒の使用量を調整してください。

【参考にしたYouTube動画】
年に一度だけ本気を出すときの料理！【東坡肉・トンポーロー】は本物を追求するとこうなります！
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「手間の価値」第13話 | 美味しんぼ
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