Десерт MICHELIN STAR с малиной, фисташками и кардамоном — рецепт изысканной выпечки

Ингредиенты:
ФИСТАШКОВАЯ ПАСТА
250 г фисташек
Рапсовое масло

ФИСТАШКОВОЕ ДЖЕЛАТО
250 мл молока
25 г сахара
10 г легкого кукурузного сиропа
8 г кукурузного крахмала
100 г фисташковой пасты
1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Фисташковый бисквит
1 целое яйцо
1 яичный белок
50 г фисташковой пасты
25 г сахара
55 г цельного молока
15 г универсальной муки
Зеленый пищевой краситель (по желанию)

ФИСТАШКА ФРАНЖИПАН
100 г несоленого сливочного масла
100 г сахарной пудры
2 целых яйца
125 г фисташек
Щепотка соли
Зеленый пищевой краситель (по желанию)

КАРДАМОНОВАЯ ПАННА КОТТА
125 мл молока
125 мл густых сливок
25 г сахара или по вкусу
1/2 чайной ложки ванильного экстракта
15 стручков зеленого кардамона
1 чайная ложка желатина, набухшего

МАЛИНОВЫЙ СОРБЕТ
300 г замороженной малины
Легкий кукурузный сироп по вкусу
Несколько капель розовой воды
1,5 г ксантановой камеди

МАЛИНОВЫЙ ФЛЮИД-ГЕЛЬ
100 г замороженной малины
240 мл воды
1 чайная ложка агар-агара
Несколько капель розовой воды
Лимонный сок и сахар по вкусу
Щепотка ксантановой камеди

МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ
200 мл малинового отвара
Несколько капель розовой воды
Лимонный сок и сахар по вкусу
1,2% агар-агар (от 3 до 250 г жидкости)
1,4% желатиновый порошок (от 3,5 до 250 г жидкости)

МАЦЕРИРОВАННАЯ МАЛИНА

МИКРОЗЕЛЕНЬ ДЛЯ ГАРНИРА