Скачать или смотреть Tofu Maison : recette Japonaise

⏱ : environ 2H

INGREDIENTS

-300g de fèves de soja jaune (1200ml d’eau pour hydrater + 400ml d’eau à ajouter pour le mixage)
-8g de NIGARI (Chlorure de magnésium) à diluer dans 110ml d’eau tiède

USTENSILES DE CUISINE

⚀ thermomètre de cuisine
⚀ boîte à TOFU ou récipient avec des trous ou passoire
⚀ 1 sac de coton pour le filtrage
( j’utilise le sac de coton bio réutilisable pour l’alimentation/ 30x33cm)
⚀ 1 carré de coton pour le moulage
⚀ 2 grands bols (pour réserver le lait de soja et l’Okara)
⚀ grande casserole
⚀ blender
⚀ poids (de 100 à 500g) pour le moulage
⚀ louche
⚀ balance culinaire
⚀ verre doseur

ETAPE DE PREPARATION

Lavage et Réhydratation

1. Triez et lavez les fèves : jetez les fèves abîmées puis les lavez dans un grand bol, changez d’eau trois fois
2. Faites tremper les fèves dans environ 4 fois leur volume d’eau (1200ml)
3. Laissez tremper les fèves : le temps de trempage se varie selon la température d’eau et celle de la cuisine 
20h (hiver : température d'eau : 0-5°C) 
  15h (mi-saison : température d’eau : 10-15°C) 
  10h (été : température d’eau : 20 -25°C)

Avant de les mixer, cassez-en une en deux. Si la surface intérieure des fèves est lisse, elles sont suffisamment réhydratées.
Une fois réhydratées, les fèves ont environ 2,3 fois en poids, 2-3 fois en volume.
Après le trempage, enlevez à nouveau des fèves abîmés si nécessaire 

Extraction du lait de soja
1. Mouillez le sac en coton d’eau puis essorez-le à l’avance pour que le tissu n’absorbe pas de lait. Placez le sac dans le bol.
2. Mixer une partie des fèves avec le même volume d’eau de trempage pour obtenir une purée lisse. Avec mon mixeur de 1250ml, je les mixe en trois fois. Le temps de mixage est de 2 à 3 minutes à haute puissance (selon la puissance de mixeur).
3. Versez la purée lisse dans le bol. Ensuite refermez bien le sac.
4. Filtrez la purée après chaque mixage pour obtenir le lait et la pulpe (OKARA*). Serrez le sac à deux mains jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide dans le sac. Gardez le contenu du sac (la pulpe) dans un bol. Versez le lait dans la grande casserole de cuisson.

Répétez l’opération 2., 3. et 4..

Après le dernier mixage, rincez le mixeur avec un verre d’eau pour récupérer la purée collée à l’intérieur du mixeur. Ajoutez-la dans la casserole.

Cuisson
1. Chauffez le lait à feu moyen en remuant sans cesse. A ébullition, retirez du feu avant qu’il déborde. Puis une fois qu’il retombe, remettez-le sur le feu.
2. Après trois ébullitions coupez le feu, enlevez la mousse puis laissez quelques minutes en surveillant la température. Le temps de cuisson total est d’environ 20 minutes. Vous sentirez une très bon odeur de soja en cours de cuisson.
3. En attendant que le lait refroidisse un peu, préparez le NIGARI : à dissoudre dans 110 ml d’eau tiède
Quand le lait refroidit un peu, une peau du lait de soja nommé YUBA** apparaît sur la surface du lait. Enlevez-la.
4. Une fois que la température du lait se trouve entre 85 et 75 °C, ajoutez délicatement le NIGARI dilué à l’aide d’une spatule. Mélangez doucement 3-4 fois puis mettez un couvercle. Laissez reposer de 10 à 15 minutes. 

De liquide à solide
1. Formez le TOFU : placez un carré de coton préalablement mouillé et essoré dans un moule de TOFU (ou un passoire ou une boîte en plastique avec des trous), versez le lait coagulé à l’aide d’une louche dans le moule, couvrez avec le coton puis posez dessus un poids de 100 à 200g. Laissez égoutter 20-30 minutes pour obtenir un TOFU moelleux (pour un TOFU plus ferme, mettez le poids de 400 à 500g puis laissez une heure)
2. Démoulez le TOFU en gardant le coton. Puis mettez-le dans un grand bol rempli d’eau. Enlevez le coton délicatement dans l’eau pour ne pas effriter le TOFU. Pour enlevez le goût du NIGARI (facultatif), laissez le TOFU dans l’eau pendant 30 minutes
3. Coupez-le en carrés, servez avec un peu d’herbe aromatique comme le SHISO ou la ciboule, le gingembre râpé ou de flocons de KATSUOBUSHI, puis un filet de sauce de soja. Mais d’abord, dégustez-le avec peu d’assaisonnement pour profiter de la saveur de fève de soja.

Bonne dégustation!

Pour conserver le TOFU maison : 3-4 jours dans le frigo, dans un récipient où le TOFU peut être immergé d’eau (changez l'eau tous les jours)




🎵 Music : Cherry Blossoms - vio.dio
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