ВЕТЧИННО-РУБЛЕНАЯ вареная домашняя. ГОСТ СССР

Рецепт очень вкусной домашней вареной ветчинно-рубленой колбасы по ГОСТу 1938г. по Конникову А.Г. Делал со своими коррективами и получилось отлично!

Состав:
1. Говядина – 40%
2. Свинина полужирная – 60%
3. Соль поваренная – 10г/кг
4. Соль нитритная – 10г/кг
5. Сахар – 2г/кг
6. Перец черный – 2г/кг
7. Чеснок сушеный – 1г/кг
8. Кориандр – 1г/кг
9. Оболочка натуральная или искусственная 50-60мм

Технология:
Говядину освободить от жил, пленок и прочей соединительной ткани и нарезать кусочками под мясорубку, свинину порезать кусочками 16-20мм, засолить нитритной и поваренной солями, перемешать и выдержать в холодильнике при +2-4С в течение 2-3 суток. Свинину и говядину солить отдельно, не смешивать. После предпосола говядину подморозить в течение часа в морозилке, измельчить на самой мелкой решетке мясорубки. Далее измельчать в блендере/куттере до состояния пастообразной эмульсии, добавив все специи. Если нет блендера/куттера, измельчать на самой мелкой решетке мясорубки 3-4 раза. На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ СЫРЬЯ ВЫШЕ 10-12С!!! В готовую эмульсию вмешать кусочки полужирной свинины, хорошо перемешать и убрать в холодильник на час.
Если используете искусственную оболочку, то замочить ее на 15-20 минут в теплой воде. Свиную череву на 30 минут. Говяжью синюгу/круга на 2-3 часа.
Плотно набить колбасный шприц фаршем, максимально трамбуя, чтобы не оставалось воздуха. Выбить фарш в оболочку. Готовые батоны длиной 30-50см вывесить на осадку и отепление при +18-22С в комнате на 5-6 часов.

Термообработка:
В духовке с нижним и верхним тэнами и конвекцией (вентилятор).
Обсушка при 60-70С в течение 10 минут.
Обжарка при 90С до достижения температуры внутри батона 55-58С.
Варка. Заливаем крутой кипяток в поддон и при 80С варим до 68С внутри батона.

Душевание готовой колбасы в холодной проточной воде или в воде со льдом в течение 20 минут.
Готовые батоны убрать в холодильник на 10-12 часов.

Хранение:
Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней.
На полке холодильника без пакета – 15-20 дней.
В морозилке в пленке – 5-6 месяцев.
В вакууме в холодильнике – 3 месяца.
В вакууме в морозилке – 3 года.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм:   / kolboboss   или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Моя камера для сыровяления:    • Камера для сыровяла. Моя климаткамера.  


Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты:    • Сыровяленые и сырокопчёные мясопродукты  



Вареные колбасы и сосиски:    • Вареные колбасы и сосиски  


Варено-копченые колбасы:    • Варено-копченые колбасы  


Авторские изделия:    • Авторские колбасы  


Теория и обзоры:    • Теория и обзоры  


Изделия БЕЗ СВИНИНЫ:    • БЕЗ СВИНИНЫ  



Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!