Скачать или смотреть 7 MYTHES CULINAIRES auxquels vous croyez encore (à tort ?)

C'est reparti pour débunker (ou pas ?) 7 idées reçues en cuisine. Vous savez, c'est le genre de conseils, astuces, règles qu'on applique sans même se souvenir quand on les a appris, et surtout sans se poser de questions sur leur véracité. C'est là qu'on voit que la cuisine est parfois vue plus comme un art qu'une science, où la tradition prend le pas sur la rationalité, même chez des grands chefs ! Alors, fake ou véridique ?

ERRATUMS : quand je dis que l'alcool s'évapore à 78°C, c'est un raccourci maladroit : 78° c'est la température d'ébullition de l'alcool (l'eau, c'est 100° au niveau de la mer). Et à la température d'ébullition, le liquide se transforme plus massivement en vapeur, d'où l'évaporation effective plus rapidement.

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Sources :

1) Mélange beurre / huile
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Revised Edition, Scribner, 2004. ISBN 978-0-684-80001-1Chapitre : "Milk and Dairy Products", p. 34–35https://www.simonandschuster.com/book...

Lopez-Alt, J. Kenji. The Food Lab — How to Clarify Butter and Ghee. Serious Eats.https://www.seriouseats.com/clarified...

2) Miel et métaux
Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P. Food Chemistry, 5th ed., Springer, 2009. ISBN 978-3-540-69934-7Chapitre : "Sugars and Honey — Chemical Stability and Storage"https://link.springer.com/book/10.100...
Codex Alimentarius Commission. Revised Standard for Honey (CODEX STAN 12-1981). Disponible sur le site de la FAO :
https://www.fao.org/3/y5143e/y5143e04...

3) Sel et blancs en neige
McGee, Harold. On Food and Cooking, op. cit., chap. "Egg Foams", p. 103–104https://www.simonandschuster.com/book...

Fennema, O.R., Damodaran, S., Parkin, K.L. Fennema’s Food Chemistry, op. cit., section : "Protein Functionality — Foaming Properties"

Yang, Y., Foegeding, E.A. "Effects of Salts on the Foaming Properties of Whey Protein Isolates." Journal of Food Science, vol. 75, no. 3, 2010, pp. C238–C242. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2010.01573.xhttps://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2010.01573.x

4) Plonger légumes verts dans l’eau glacée
McGee, Harold. On Food and Cooking, op. cit., chap. "Pigments in Vegetables", p. 281–283https://www.simonandschuster.com/book...

Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P. Food Chemistry, op. cit., section : "Chlorophyll and Color Retention"https://link.springer.com/book/10.100...

5) Tous les ingrédients à même température pour la mayo
McGee, Harold. On Food and Cooking, op. cit., chap. "Emulsified Sauces", p. 635–636https://www.simonandschuster.com/book...

Lopez-Alt, J. Kenji. The Food Lab — How to Make Mayonnaise. Serious Eats.
https://www.seriouseats.com/the-food-...

6) Pâtes et quantité d’eau
McGee, Harold. On Food and Cooking, op. cit., chap. "Pasta and Noodles"https://www.simonandschuster.com/book...

Cook’s Illustrated Editors. "Pasta Myths Debunked." Cook’s Illustrated, America’s Test Kitchen, 2010Test comparatif sur la quantité d’eau et le risque de collagehttps://www.americastestkitchen.com/a...

7) Évaporation de l’alcool à la cuisson
United States Department of Agriculture (USDA). Table of Nutrient Retention Factors, Release 6, Beltsville Human Nutrition Research Center, Nutrient Data Laboratory, 2007https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles...

McGee, Harold. On Food and Cooking, op. cit., chap. "Alcohol in Cooking", p. 794–795https://www.simonandschuster.com/book...

00:00 Intro
00:28 Mélanger beurre et huile pour pas brûler
01:42 Miel et métal = danger ?
03:24 Sel et blancs en neige
04:39 Légumes verts dans l'eau glacée
05:42 Température des ingrédients pour une mayo
06:17 Quantité d'eau pour les pâtes
07:02 Evaporation de l'alcool à la cuisson