칼을 움직이는 방법, 네 가지 기본 칼질법

칼질이라 하면 위아래로 움직이는 것이 다라고 여기기 쉽지만, 재료와 썰기법에 따라 움직이는 방법이 달라진다. 주방에서 많이 사용하는 네 가지 칼질을 면밀히 살펴보았다.

1 찹 / Chop 절삭면과 칼날이 평행을 이루는 칼질이다. 칼편이 넓은 중식칼이나 산도쿠 스타일의 칼로 채소나 허브를 자를 때 사용하면 좋다. 칼질 속도가 빠르지만 익히기가 어려운 칼질 중 하나다. 연마가 잘 된 날카로운 칼과 손목 스냅을 이용해야 힘이 적게 들면서 절삭면이 뭉개지지 않는다.

HOW TO DO IT
손질하고자 하는 재료를 반으로 자르거나 바닥을 저미듯 잘라 지지면을 평평하게 만든다. 칼을 잡지 않은 손은 크루 그립으로 식재료를 단단히 잡는다. 칼날의 중간 부분을 재료에 대고 칼날이 부드럽고 균일한 속도로 내렸다 올린다는 느낌으로 칼질한다.


2 로킹 찹 / Rocking Chop

칼날의 유선 형태를 활용하는 칼질이다. 앞칼날을 중심축을 고정하듯 도마에 붙이고 칼 손잡이를 들었다 내리는 원리다. 허브나 마늘, 제스트 등 재료를 곱게 다질 때나 닭 관절을 자를 때같이 큰 힘을 주어 칼질할 때 유용하다.

HOW TO DO IT
먼저 슬라이스나 찹으로 재료를 잘게 썰어 모은 다음 더미 한쪽 면에 칼끝을 댄다. 앞칼날을 칼을 잡지 않은 손으로 고정하고 작두질하듯 리듬감 있게 위아래로 흔들어 가며 자른다.

3 푸시 슬라이스 / Push Slice
‘밀어썰기’라고도 한다. 양식에서 채소를 썰 때 사용하는 가장 기본적인 방법이다.
칼날을 위에서 아래로 내리는 것이 아닌 앞으로 밀었다 당기면서 재료를 썬다. 주로 단단한 재료를 썰 때 밀어썰기를 하는데, 리듬감을 유지하면 큰 힘을 들이지 않고 쉽게 칼질할 수 있다.

HOW TO DO IT
재료에 칼날을 대고 칼끝을 도마에 닿도록 놓는다. 앞으로 밀면서 칼 무게를 이용하거나 손으로 살짝 눌러 칼날이 도마에 닿게 한다. 칼날을 끝까지 밀었다면 낮은 각도로 살짝 들면서 당긴 다음 다시금 앞으로 미는 동작을 반복한다.


4 풀 슬라이스/ Pull Slice
칼날을 재료에 대고 몸쪽으로 칼을 당기면서 한 번에 내려 써는 방식이다. 재료 단면을 균일하게 자를 수 있어 물렁물렁하거나 부드러운 재료를 자를 때 사용한다. 재료 끝까지 칼질하지 않으면 재료가 제대로 잘리지 않으므로 주의한다.

HOW TO DO IT
당겨썰기는 팔이 뒤로 움직이기 때문에 오른손잡이일 경우 오른 다리를 반발 뒤로 디딘 다음 오른발을 3시 방향으로 틀어 선다. 칼날의 뒤쪽에서 시작해 칼끝 쪽으로 끝낸다는 생각으로 칼을 당기면서 한 번에 내려 썬다.