Carbonara: Secretul nu este galbenusul de ou … ci branza!

Reteta paste carbonara cremoase fara smantana - cea mai cremoasa si gustoasa reteta din cate am testat. Secretul nu este oul, sau galbenusul de ou mai bine zis, ci branza.
Ingrediente pt 2 portii:
• 200 g spaghete
• Aproximativ 120 g guanciale bucata intreaga, nu feliute subtiri
• In jur de 70 g branza pecorino romano
• 2 oua si un galbenus
• Piper negru proaspat rasnit
• Sare

Pastele carbonara nu pot fi reincalzite, prin urmare mai intai puneti tacamurile la masa, ca sa le serviti imediat ce le-ati gatit.
Se pun 2 litri de apa la fiert pentru paste, si se adauga o lingurita de sare (de obicei se pune mai multa sare la apa de fiert, dar in aceasta reteta avem multa sare care provine de la ingrediente).Cat timp apa fierbe, pregatim ingredientele.

Pentru aceste paste cel mai bun rezultat, cel putin dupa gustul meu, il produce guanciale. Guanciale provine din gusa sau falca de porc tinute la sare, dar neafumate.
Va recomand sa cumparati guanciale bucata intreaga, din care puteti sa taiati felii groase apoi cubulete potrivite ca dimensiune. Feliutele acelea foarte subtiri, de vezi prin ele se vor usca excesiv la prajit.

Parmezanul este foarte popular pentru aceste paste, dar din ce am incercat, pecorino este mai potrivit, pentru ca are un gust mai laptos.
Un secret important dar de multe ori trecut cu vederea este granulatia la care radem branza. Branza se rade pe ochiurile cele mai mici posibile, pentru a facilitat topirea ei si transformarea intr-un sos cremos.

Cand apa da in clocot adaugati pastele. Nu puneti ulei in aceasta apa. Tot uleiul adaugat va pluti la suprafata apei, pentru ca are o densitate mai mica decat apa, desigur, si nu va servi la nimic. Ca pastele sa nu se lipeasca, trebuie fierte in apa multa si amestecat din cand in cand.
Fierbem pastele cu un minut mai putin decat scrie pe pachet. In cazul meu 8 minute.
Se pune o tigaie sau un vas incapator, pe foc mic spre mediu si se adauga guanciale. Tigaia nu trebuie incinsa mai intai, pentru ca vrem sa topim grasimea. Cand vrem sa topim pornim cu tigaia rece si fara ulei. Amestecam din cand in cand.
Multe retete de carbonara pornesc de la premiza ca oul, mai précis galbenusul de ou este cel responsabil pentru cremozitate, asa ca abunda in acest ingredient. De fapt cremozitatea vine de la branza, care se topeste intr-un sos laptos. Galbenusul de ou, participa si el la aceasta textura, dar rolul lui este de fapt de emulsionare. Adica leaga: grasimea de la guanciale si de la branza cu umiditatea din preparat. Exact ca la maioneza, cand galbenusul leaga uleiul si zeama de lamaie. Asa ca, nu este nevoie de o multime de galbenusuri pentru a face o portie de carbonara excelenta. Un singur ou intreg per portie este destul. Daca ouale sunt mai mici, atunci mai putem adauga un galbenus in plus, dar nu este absolut necesar.

In aceasta crema de ou se adauga asadar branza rasa fin, nu se pune sare bineinteles, dar se utilizeaza in mod traditional o cantitate considerabila de piper negru proaspat macinat.

Dupa ce guanciale s-a rumenit si si-a lasat grasimea, se stinge focul. Cam in acelasi timp ar trebui sa fie gata si pastele.
Se transfera spaghetele in tigaie, asa umede si pline de apa. Este important sa avem si putina umiditate, ca sa realizam emulsia aceea despre care vorbeam mai devreme. Amestecati pastele cu guanciale, pana cand nu se mai aude nici o sfaraiala. Repet, focul la tigaie trebuie sa fie stins.

Pastele si apa vor scadea temperatura vasului si astfel vom putea sa adaugam crema de branza si ou, fara ca ele sa se transforme in omleta.

Amestecati bine pana branza se topeste si totul se transforma intr-un sos fin si omogen. Daca vi se pare ca pastele arata uscate, se mai pot adauga 2-3 linguri de apa de la paste, dar aveti grija ca apa este sarata.
Se dau fara intarziere la masa.acoperite cu piper negru.
Pofta buna!

Nota: Multa lume spune ca pastele carbonara nu contin ou crud, pentru ca oul se gateste de la caldura pastelor si a tigaii. Asa ca am atasat la clestele pentru paste sonda unui termometru pentru a urmari temperatura in timpul gatirii.
Stiti deja ca oul crud poate avea salmonella, si este considerat gatit doar atunci cand ajunge la 63 de grade, dar aceasta temperatura trebuie mentinuta cateva minute bune, pentru a considera oul pasteurizat, iar intregul proces de gatire al oului a durat doar 2 min si jumatate. Chiar daca le-ati tine si le-ati amesteca mai mult nu este de folos, pentru ca temperatura scade progresiv.
Asadar oul este doar partial gatit intr-o portie de paste carbonara traditionale, iar riscul de salmonella exista. Noi consumam si maioneza si paste carbonara, in pofida oului crud, dar fiecare trebuie sa decida pentru el. Mai ales ca unele persoane sunt mai susceptibile la aceasta bacterie, decat altele. De aceea m-am gandit ca este bine sa includ si aceasta informative in video.