[묵은지볶음] - 묵은김치, 이렇게 활용 하세요 ①

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언제부터인가 묵은지가 각광을 받고 있습니다.
김치찌개나 고기요리 또는 생선요리에 묵은지를 사용하는 메뉴가 홍수를 이루고 있습니다.
그래서 본 영상을 소개하면서 묵은지에 대한 개념을 정리해 보았습니다.
『묵은지』에 대하여 국어사전은 ‘묵은 김치의 전라도 방언’ 혹은 ‘오랫동안 숙성되어 푹 익은 김장 김치’라고 설명합니다.
묵은지의 기준은 일반적으로 6개월 이상 숙성시킨 김치라고들 하는데 공식적으로는 PH 농도와 산도의 기준이 정해져 있습니다.
김치의 발효에 작용하는 미생물의 종류는 매우 다양하고 김치의 종류도 다양합니다.
그러나 몇 가지의 과학적 원리는 동일합니다.
삼투압 작용과 산소가 없이도 활동하는 유산균에 의한 젖산 발효와 산소를 필요로 하는 초산발효의 적절한 조화가 빚어내는 것이 김치의 질감과 향미라는 것입니다.
이를 최적의 상태로 조절하여 장기간 숙성시킨 것이 묵은지입니다.
그래서 묵은지는 긴 숙성기간에 비해서 강한 신맛이 덜하면서도 깊은 맛을 냅니다. 물론 미생물이 과도하게 번식하여 발생하는 군내도 없습니다.
묵은지는 비린내나 누린내를 잡는 효과가 탁월합니다. 그래서 육류나 어류와 함께 조리하면 깊은 향미를 냅니다. 그리고 묵은지에는 섬유질과 유산균, 아미노산을 비롯한 각종 유기산, 무기질, 비타민이 풍부하게 들어있어서 영양 면에서도 좋습니다.
본 영상에서 사용된 묵은지는 작년 늦가을에 담근 김장김치입니다. 그래서 김치의 소를 털어내고 물이 담가서 군내를 제거한 후에 참기름과 갖은 양념을 넣고 볶아서 복음요리로 만들었습니다.


묵은지 1/2포기
대파 1/2대
다진 마늘 2Ts
후추 약간
양념:고춧가루&된장&매실청&참기름&깨&맛술 2Ts씩,설탕 1Ts,소금 약간

1. 묵은지는 양념을 완전히 씻어 하루 담가 짠기를 뺍니다.
2. 물기를 꼭 짠 후, 쫑쫑 썰어줍니다.
3. 마늘은 다지고 대파는 굵게 쫑쫑 썰어놓습니다.
4. 양념을 넣어 버무려 놓습니다.
5. 달군 팬에 기름을 두르고 파와 마늘을 넣어 볶습니다.
6. 향이 나면 묵은지를 넣어 볶아줍니다.
7. 묵은지가 익으면 후추를 뿌리고 불을 끕니다.



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