МАКАРОН С ФИАЛКОЙ (macarons à la violette) готовим высокую французскую кухню дома

Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет)

Кто ставит лайк, у того самые интересные десерты;)
Подписывайтесь на мой Instagram @janny_cook (запрещенная соц. сеть)
В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде https://t.me/jannycook

Макарон — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля.
Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье.

РЕЦЕПТ на 12-18 шт.

Таймкоды:
Крышечки для макарон 1:45
Ганаш с фиалкой 10:25
Сборка 13:54

КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на французской меренге
Миндальная мука - 85 гр.
Сахарная пудра - 85 гр.
Кукурузный крахмал - 1,5 гр.
Белок - 60 гр.
Сахар - 60 гр.
Альбумин - 1 гр.
Фиолетовый пищевой краситель (порошковый водорастворимый)

Муку просеиваем, добавляем к ней сахарную пудру, кукурузный крахмал. Перемешиваем лопаточкой и еще раз все просеиваем. Это нужно для того, чтобы получить максимально однородную структуру и ровную поверхность крышечек для макарон.

Яичный белок комнатной температуры взбиваем на низкой скорости вместе с сахаром 3-4 минуты. Затем увеличиваем скорость. Как только появляется пена, выключаем миксер, добавляем к белкам альбумин, перемешиваем лопаточкой и снова взбиваем миксером на высокой скорости. Должен получиться "подвижный клювик" как на видео.

Вмешиваем меренгу в несколько приемов к сухим ингредиентам. Добавляем немного пищевого красителя.
Тесто должно стекать с лопаточки лентой.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 8-10 мм.
Выкладываем крышечки на противень, застеленный силиконовым ковриком, в шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга.

Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 30-40.

Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут.
Когда образуются "юбочки", открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать "юбочки".

Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем.

ГАНАШ С ФИАЛКОЙ
Из этого количества ингредиентов у меня получилось больше начинки, чем нужно для такого количества крышечек. Поэтому советую либо делать в 2 раза меньше начинки, либо увеличивать количество крышечек.

Сливки 35% - 115 гр.
Белый шоколад - 115 гр.
Экстракт фиалки (ароматизатор) - 3-4 капли

Растопить шоколад любым из способов:
в сотейнике
на водяной бане
импульсами в микроволновке
Нагреть сливки до 35 градусов, вылить сверху на растопленный шоколад, добавить немного экстракта фиалки.
Все между собой перемешать лопаточкой или погружным блендером.
Перелить в кондитерский мешок и отправить в холодильник для стабилизации. Крем должен стать такой консистенции, чтобы вы могли выкладывать его на крышечки с помощью кондитерского мешка.
На практике я продержала крем в холодильнике почти сутки. Поэтому советую готовить его заранее.

СБОРКА
Перекладываем ганаш в кондитерский мешок, кончик мешка обрезаем, чтобы получить отверстие примерно 1 см. в диаметре.
Выкладываем начинку на одну крышечку и накрываем второй.
Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа.

Приятного аппетита ;)