Скачать или смотреть 【鶏胸肉の焼き方】そのまま焼いたらパサパサになるのは当然！お家でしっとり火を入れる方法（上手な方はそのまま焼いてください） suprême de volaille / chicken breast

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今回はおうちでも作れる、鶏胸肉をしっとりさせる焼き方を紹介します。

簡単なソースの作り方も合わせて紹介します。

まず大前提として肉に火を入れるのは何度で何分とは簡単に言えません。
それは肉質や厚さ、気温や火加減によっても変わるので、全く同じということはほとんどないからです。
テクニックのある人は焼いてオーブンで火を入れるだけでしっとり仕上げることが出来ますが、鶏胸肉はストライクゾーンの狭い肉で、火入れが手前なら食べれない、入れ過ぎるとパサパサになります。
なのでプロでも難しいことを家庭で簡単には出来ません。
簡単な方法もあって、ブイヨンなどと一緒に真空して６３〜６８℃位に温度管理されたお湯や蒸し器で火を入れれば比較的安定して火を入れれますし、テクニックはほとんどいりません。

だけどお家にそのような器具は無いです。

スーパーで沢山安く売っている、鶏胸肉をパサつかせずに美味しく食べれたら嬉しいですよね。

今回紹介する焼き方は誰にでもそれなりにでき、失敗してもある程度柔らかくしっとり作れるやり方です。

誰でも簡単に時短で作れる究極の鶏胸肉の焼き方！ではありません。

水分をあらかじめ吸わせ、低温で火を入れ、周りだけ香ばしく焼き上げます。

しかし、結局は感覚が頼りになりますし火が入っているか入っていないかの判断は難しいと思います。

動画の火入れはギリギリなので、安全面からしてもそこまで狙う必要はありません。
多少火を入れ過ぎても普通に焼くよりかなり柔らかくジューシーに仕上がります。ささみでやるとめちゃくちゃ柔らかいです。

鶏の種類や画質にもよりますが、動画よりもピンクだったり中が冷たい場合は更に加熱が必要です。
何故なら鶏肉は衛生的に中心温度が63℃で30分か、それと同等程度の加熱が必要と定められているからです。
目安として

７５℃ １分
７０℃ ３分
６８℃ ６分
６５℃ １５分
６０℃ ２時間
５８℃ ５時間

この程度の加熱が必要です。
７０℃くらいまでならなんとかしっとりしていますがそれ以上温度が上がるとパサつきを感じます。
なので６３〜６８℃でキープして低温調理することでしっとりかつ安全に食べることが出来ます。

しかしお家で温度をキープするというのが難しく、道具も必要になるので、それを使わずになるべく誰にでも出来て、安全に美味しく食べれるやり方を紹介します。

作り方は軽く書きますが、見た方が早いので動画をご覧ください。


◾️材料

鶏胸肉　２枚
バター　適量

【ブライン液】

水　500ml
塩　15g
グラニュー糖　15g

【ブイヨン】

水　１ℓ
塩　10g
玉ねぎ　1/2個
セロリ　１本
（人参　1/３本）
ニンニク　１片
チキンブイヨン　5g
白胡椒　適量
タイム　適量
ローリエ　適量

パセリやハーブの茎、セロリの葉などがあれば入れる。

【ソース】
鶏胸肉２枚分

白ワイン　100ml
ブイヨン　150ml
生クリーム　100ml
マスタード　10g
パルメザンチーズ　5g
卵黄　１個
塩　適量

◾️作り方
①水に塩と砂糖を溶かし、鶏胸肉を２〜１２時間つける。

②野菜を切り、ブイヨンを作る。

③沸かせたブイヨンに鶏胸肉を入れ、火から外し、蓋をする。７〜１２分程火を入れ、金串で刺し、温度を確認する。

④お皿にあげ１０分程休ませる。

⑤ソースを作る。白ワインを煮詰めブイヨンを加えて煮詰める。その他の材料を加えて火から外し、余熱で卵黄に火を入れる。

⑥良く水気を切り、鶏胸肉を焼く。はねるので注意。

今回は柔らかくジューシーでしっとり仕上げるためにフランス料理のポッシェという調理法を使いました。
シンプルにローストした物に比べると凝縮感や焼いた香りは少ないので、やり方の１つとして用途に応じて適切な調理法を選択してください。


ブイヨンは何度も繰り返し使えるし、（使うたびに鶏の味が出て美味しくなる）スープにもなります。野菜はカレーやシチューなどに入れちゃうか、ブイヨンに戻しベーコンやオリーブ油を加えて飲んで良いです。

次回はフライパン１つで簡単に作れる【プーレオキュリー】（鶏モモ肉の軽い煮込み、カレー風味）の作り方。

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◾️おすすめの料理道具リスト

【瑞雲 包丁】

関兼次 ダマスカス スーパーゴールド２ (牛刀包丁 210mm)
ぼくがいつも使っている包丁は買えないので、似た形の包丁を紹介。
肉、野菜、魚、フルーツなど何にでも使え、１本でほとんどの作業が完結する万能な包丁。
刃が薄めで、現在で包丁に使われる中で最高ランクの素材を使い、抜群の切れ味。切った素材の断面が美しくなります。
錆びることはありませんし手入れも簡単。
先が尖っていて細かい作業も可能。
ご家庭では少し短めの１８cm、１５cmもバリエーションがあります。
最近は料理人もこの形の包丁を使っている人が増えてきて、人気。
日本の包丁の素晴らしさを改めて感じています。
出張料理にもこれ１本で行っていました。

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【Microplane おろし器 】

正規品 31.8×3.5×3.3cm １０色から選べる　ゼスターグレーター MP-0611
柑橘類の皮を削って料理にかけたり、にんにく、生姜、チョコレート、スパイスなどに使える超万能アイテム。動画でも多用してます。

焼いたタルト生地を削って綺麗に整えたりと、かなり使い勝手が良いアイテム。

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【ピーラー　ritter】

なんと言っても切れ味が良くて軽く、安い。
手に馴染むシンプルな作り。白は少し厚く剥けるのでジャガイモを剥く時に最速で剥けます。
１０年前に毎日ジャガイモ３０kg剥いていた時からの愛用品。
フランスでも使ってます。
グリーンアスパラなどを綺麗に薄く剥けるタイプもあります。
徐々に切れ味が悪くなりますが、家で使う分には問題ないレベル。

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【タニタ キッチンスケール はかり
デジタル 2kg 1g単位 ホワイト KF-200 WH】

可愛いくて洗練されたデザインで、無駄なボタンも無くコンパクト。
反応が良く使いやすい。
２kgまで測れるのでプロでも問題無し。
グリーンを使ってます。

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【美鈴 シルキー万能はさみ 165mm】

１０年以上愛用。

切れ味が良いのは勿論、オマールの殻をはずしたり、切りづらい舌平目のヒレも綺麗に切れます。

刃が細いので雲丹の殻もあけれます。

軽くて、持つところは柔らかいので長時間使っても痛くならず疲れない。

コストパフォーマンス最高のはさみ。


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【ベンリナー プロフェッショナルシリーズ NO.64】

最近はフランスでも手に入るようになりましたが、値段が割高なので日本で買って仕込み用で大きいもの、営業中に使う小さいものを分けて使ってます。

野菜、チーズ、トリュフなどを綺麗にスライスすることが出来る欠かせない道具です。

切れ味が良く、厚さの調節が簡単で洗いやすいのが良いところ。刃を外して研げるのでずっと使えます。

手に持って使えるので手軽に使えます。

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【タニタ 温度計 料理 防水 50~250度 ホワイト TT-508N WH スティック温度計】

テリーヌや塊肉に火を入れる時、デザートを作る時に使います。
プロは金串や触った感覚で火の入りが分かりますが、教えるときには感覚よりも数字で見せてから感じてもらう方がわかりやすいので使うようになりました。

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