HONGAARSE SALAMI in een hip jasje

DROGE WORST IN EEN HIP JASJE

Worsten en natuurdarmen hebben samen een lange traditie achter zich. Als delen van hetzelfde dier waren zij lang op elkaar aangewezen. Dit, niet zonder voordelen. Met hun specifieke vorm geven zij een worst zijn rustiek uiterlijk. Onmiskenbaar een groot voordeel voor de ambachtelijk werkende slager. Omdat zij poreus zijn laten zij ook gemakkelijk vocht, lucht en rook door. Daardoor kan een worst tijdens de bereiding smaakstoffen uit zijn omgeving opnemen, waardoor een smaakvoller product wordt bekomen. Dit kan bijvoorbeeld door het ‘koken’ van kookwaren in een rijke bouillon. Het opnemen van rookaroma’s tijdens het roken is een ander voorbeeld. Belangrijk ook is het opnemen van een karakteristiek schimmelaroma bij het overgroeien van een droge worst met een geschikte schimmelcultuur. Dit alles op een puur natuurlijke wijze. Dit laatste is niet onbelangrijk in het koopgedrag van een steeds meer milieu-kritische consument.
In de nummer 3 en 4 van de Belgische Beenhouwerij van dit jaar werd dan ook uitgebreid ingegaan op gebruik van natuurdarmen.
Anderzijds hebben kunstdarmen onmiskenbaar een aantal technologische voordelen. Omdat zij sterker en maatvaster zijn dan natuurdarmen, zijn zij gemakkelijker te verwerken. Door hun vorm aan te passen, kan er ook een gevarieerde set van producten mee worden bereid. De mogelijkheid de kunstdarmen te bedrukken maakt deze variatie schier eindeloos. Door een coating aan de binnenzijde aan te brengen kan de darm bij verbruik ook gemakkelijk verwijderd worden. ‘Easy-peeling’ dan, als convenience element voor de consument. Belangrijk ook is dat de eigenschappen van de darm aan te passen zijn aan het vleesproduct waarvoor hij bestemd is. Gasdichte uitvoeringen hebben daarbij het grote voordeel dat zij de kleur beter beschermen en zo het product langer vers (smaakstabiel) houden. Omdat de kunststof – de plastiek – waaruit zij verwaardigd zijn, niet kan verteerd worden door micro-organismen zijn de afgewerkte producten ook beter te beschermen tegen beschimmelen en/of vervuiling door bacteriën.
Niet onbelangrijke voordelen dus!
In dit artikel gaan wij in op het gebruik van een, met schimmelpatroon bedrukte en met touw versterkte, faser darm . Een dergelijke darm is vervaardigd uit cellulose en versterkt met een faservlies (van houtvezels). Deze combinatie zorgt voor uitzonderlijk sterke darmen die geschikt zijn voor zowel rook-, kook- en droge worstsoorten als hamproducten. Hier worden zij gebruikt bij de bereiding van een Salami Pur Porc en een Hongaarse Salami.
Receptidee…