主廚的秘密配方 | 保師傅教您「清炒蝦仁」

📍材料：
帶殼白蝦 (解凍後約1.2kg，要撥淨肉0.6kg、剝殼去沙筋)
蔥4支 切蔥花
鹽巴
太白粉
蛋白
紹興酒
奧利塔高溫專用葵花油
奧利塔摩典那巴薩米克醋

👩‍🍳作法：
如何挑蝦筋?
1. 蝦子去頭、殼。
2. 將牙籤插入蝦子倒數第二節白蝦肉部位。
㊙️保師傅：靠近蝦頭的蝦肉比較結實，所以選在靠蝦尾那端的倒數第二節下手，才不會把沙筋挑斷。
3. 大拇指、食指扣住牙籤，輕輕的將沙筋挑起。
4. 如果不馬上用，可鋪冰後冷藏。
5. 如果不慎蝦子太大尾，可以改刀對切。
6. 挑好筋的蝦子，放進鋼盆裡，加入鹽巴先拌勻。
㊙️保師傅：加鹽巴可去除蝦子的味道、讓肉質緊縮。
7. 接著加入太白粉拌勻。
8. 加一點點水拌勻，就能順勢將蝦子表面的黏稠洗掉。
㊙️保師傅：不適合用麵粉，因為麵粉有筋性，一碰到水就變糊狀，不好洗蝦。
9. 清水沖洗。
10. 過濾。
11. 多換幾次清水清洗。
12. 直到水變乾淨。
13. 瀝乾水後鋪在乾淨布上捲起，按壓、將水分吸乾。一條布不夠乾，可以換第二條來擦。
㊙️保師傅：水吸得越乾，蝦肉更有彈性。
14. 蝦子放進乾淨鋼盆裡，加入少許鹽巴，先拌勻調味、也可讓蝦肉更有彈性。
拌的動作，會帶出肉的蛋白質，可產生黏性，作為後續與其他粉類的黏著劑。
15. 摔打十幾次，這也是增加肉的彈性的方法。
16. 加入蛋白(1.2公斤蝦肉配1顆蛋白)，拌勻，將蝦的蛋白質與蛋白結合，
漿成保護膜。
17. 均勻撒上薄薄的太白粉，拌勻。並摔打約六次即可。

《家庭式-煎熟不上色》版本
1. 鍋裡先潤一下油，只保留一點點油就可以。
2. 將蝦肉鋪上，以小火慢慢烙。
3. 待蝦肉底部1/3變紅色時，才翻面。
4. 待二面都變紅，關火。
5. 蓋鍋蓋，用餘溫燜烘後，倒出備用。
6. 另取一個鍋子，小火潤一下油，再將油倒出，如果感覺鍋裡油還是太多，可以廚房紙巾擦拭一下。
7. 加入蝦子、蔥花待鍋子溫度提高了，下二瓢紹興酒增加酒香，翻炒一下。
8. 附上奧利塔巴薩米克醋
沾著吃即可

《專業式-過油》版本
1. 起一油鍋，加熱至150~160°C，放入蝦子，油泡慢慢讓肉變色。
2. 蝦肉變色時，才以筷子將蝦肉撥開。
3. 瀝油。
4. 鍋裡只留表面一層油，放入蝦子、蔥花。
5. 待鍋子溫度提高了，下二瓢紹興酒增加酒香，翻炒一下。
6. 附上奧利塔巴薩米克醋，沾著吃即可。

二款都好吃，但家庭式的更香，因為泡油方式，蝦的蛋白質沒有釋出。
《家庭式-煎熟不上色》：香氣更濃縮。
《專業式-過油》：成品較亮、外觀較肥嫩保水


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