alfredissimo! Kochen mit Bio und Stefan Raab - 19.09.1995

Stefan Raab brät eine "Currywurst-Hawaii" und kreiert "Plumps-Säckchen", Alfred Biolek macht seinen "Schmortopf Mont Ventoux".



Stefan Raab:

Plumps-Säckchen

Pro Person einen Fleischlappen (Oberschale) à 180 - 200g

Folgende Mengenangaben (Fleischfüllung) für ca. vier Personen:
200 g Egerlinge/braune Champignons
200 g Zucchini
1 Stange Lauch
200 g Paprika (rote und grüne)
200g Gemüsezwiebeln
1 Dose Tomaten, bzw. entsprechende Menge frische, blanchierte Tomaten
150 g Emmentaler Käse
Olivenöl
1 große Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Oregano oder die Gewürzmischung "Porterhouse", der Marke "Laue", die nur in Metzgereien erhältlich ist.

Den Lauch blanchieren und dünne Streifen abziehen.

Die Champignons werden in dünne Scheiben geschnitten. Die Zucchini, die Paprika und die Gemüsezwiebeln werden in kleine Würfel geschnitten. Die Knoblauchzehe wird klein gehackt. Den Knoblauch mit etwas Salz zerreiben, um einen besseren Geschmack zu erlangen. Alle Zutaten werden zusammen mit den Tomaten in einen Topf gegeben und einige Minuten bei geschlossenem Deckel gedünstet. Das Gemüse in einem Sieb abtropfen und einige Minuten abkühlen lassen. Der Emmentaler Käse wird mit einer Reibe gerieben und mit den restlichen Zutaten vermengt.

Mit einer Fleischnadel durchsticht man das Fleisch, so dass entlang des Randes eine durchgehende Naht entsteht. Die Gemüsemasse wird häufchenweise auf die Lappen gefüllt. An den Enden des Fleischfadens zieht man die Säckchen zusammen.

Um das Ganze optisch zu verschönern, nimmt man den Lauch, den man in lange Streifen geschnitten hat, und bindet ihn um das Säckchen zu einer Schleife.

Die Säckchen gibt man entweder in eine feuerfeste Form oder auf ein Blech. Unter die Säckchen kommt etwas Olivenöl, damit sie sich nachher besser lösen.

Das Ganze brät man 20 - 22 Minuten bei etwa 200 Grad im Backofen. Man kann am Fleisch erkennen, wann die Säckchen gar sind.

Zu den Plumps-Säcken serviert man entweder Folien- oder Bratkartoffeln.

Alfred Biolek:

Schmortopf Mont Ventoux

je 250 g zartes, mageres Rind-, Lamm- und Schweinefleisch
150 g geräucherter durchwachsener Speck
1 große Zwiefel, gewürfelt
Öl zum Braten
je 1 Handvoll grüne und schwarze Oliven
5 Zehen Knoblauch
Thymian, frisch oder getrocknet
½ Tasse ungeschwefelte Korinthen
ca. ½ l Rotwein, vorzugsweise von der Rhône
Salz
1 gehäufter EL grüner Pfeffer
1 EL Cognac
¼ l Sahne

Alle Fleischsorten von Häuten befreien und würfeln. Den Speck und die gepellte Zwiebel würfeln. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Fleisch in heißem Öl (am besten in einem guss-eisernem Bräter mit Deckel) braten, bis alle Seiten gebräunt sind. Unter Rühren den Speck und die Zwiebelwürfel dazugeben und anbraten, bis sie glasig sind. Oliven und den Knoblauch (durch die Presse gedrückt oder als ganze Zehen, die man beim Essen notfalls an den Tellerrand legen kann), Thymian und Korinthen zum Fleisch geben und alles mit dem Rotwein ablöschen. Den Schmortopf zugedeckt in den vorgeheizten Backofen schieben.

Nach 30 Min. probieren, ob das Fleisch gar ist. Wenn nicht, nochmals 10 Minuten oder kürzer oder länger im Ofen lassen. Wenn es fertig ist, aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.

Die Sauce nun auf dem Herd einkochen lassen, bis sie etwas gebunden ist, mit Salz, grünem Pfeffer und Cognac abschmecken, mit der Sahne verrühren.

Das Fleisch wieder in die Sauce geben und 15 Miunuten ziehen lassen. Die Sauce darf nicht mehr kochen, sonst wird das Fleisch zäh!

Tipp:
Das Rindfleisch muss von einem guten Metzger bestens abgehangen sein, sonst ist es nach der kurzen Zeit noch nicht gar.

Die Korinthen können wegbleiben, ohne sie schmeckt das Gericht auch sehr gut.