Éclairs caramel de CHRISTOPHE ADAM - Recette de chef

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Pour 12 éclairs

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte à choux :    • COMMENT FAIRE DE LA PÂTE À CHOUX - CA...  

– 100 g de lait

– 100 g d’eau

– 3 g de sel

– 5 g de sucre

– 5 g de vanille liquide

– 90 g de beurre

– 110 g de farine

– 4 oeufs (200 g)

Pour le crémeux caramel

– 90 g de sucre

– 60 g de beurre demi-sel

– 115 g de crème fleurette

– 1 feuille de gélatine (2 g)

– 225 g de mascarpone

Pour le glaçage caramel

– 50 g Sucre semoule

– 100 g Crème liquide

– 30 g Glucose

– 7 g Beurre demi-sel

– 210 g de fondant blancP

Pour la décoration

– Feuille d’or

– Perles argentées

– Brisures de caramel

ETAPES:

Pour la pâte à choux

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre, la vanille liquide et le beurre. Lorsqu’une ébullition apparait, retirez du feu et ajoutez la farine en une fois ; mélangez immédiatement et remettez sur le feu une minute afin de dessécher la pâte. Faites refroidir aux alentours des 50°C (pour être sûr que les œufs ne coagulent pas) et ajoutez les œufs un à un en mélangeant. Une fois la pâte à choux bien lisse, mettez la en poche avec une douille à petit four (taille : 14-16 fera très bien l’affaire), couchez de beaux éclairs de 11 cm de long, et enfournez à 170°C pour 35 minutes.

Pour le crémeux caramel

Faites un caramel à sec, une fois légèrement fumant, ajoutez le beurre petit à petit et finissez avec la crème liquide. Déversez dans un bol et fouettez avec la gélatine et le mascarpone. Réservez au frigo jusqu’à refroidissement, une fois bien froid, fouettez cette crème et mettez la en poche avec une petite douille pour garnir les éclairs.

Pour le glaçage caramel

Confectionnez un caramel: faites cuire le sucre à sec (sans ajout d’eau). Faites tiédir la crème pendant ce temps. Quand le caramel prend une belle teinte blonde, ajoutez le glucose et faites chauffer la préparation à 104 °C. Ajoutez la crème chaude petit à petit en remuant bien et faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 109 °C. Incorporez alors le beurre demi-sel, mélangez. Laissez refroidir 15 min au réfrigérateur. Faites ramollir le fondant en le faisant chauffer doucement à 45 °C au bain-marie. Incorporez-y le mélange refroidi. Conservez ce glaçage au moins 6 heures au réfrigérateur. Réchauffez et utilisez à 30°C. Glacez les éclairs de ce glaçage caramel et décorez 🙂

MATÉRIEL:
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MUSIQUE par Jeff Kaale - Bonjour
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