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이탈리아 집밥 정통 레시피 300개 도전 프로젝트

#번외편 002 이탈리아 요리에서 빠질수 없는 토마토 홀, 펄프, 퓨레, 페이스트 비교

+Music: Viva La Pappa Col Pomodoro , Elisa Mutto

POMO D’ORO :뽀모도로. 영어로 토마토이다.
처음 재배하기 시작했을때 황금빛의 노란색을 띠어서
이것을 본 사람들이 Pomo 사과, d'Oro 황금, 즉 황금빛의 사과라는
이름으로 불리게 되었다.

1. 토마토 홀 Pelati
나폴리에서 토마토를 보존하기 위해 개발한 통조림. 플럼 토마토 중에서도 나폴리가 있는 캄파냐 주, San Marzano 산 마르차노산을 최고로 뽑는다.
이탈리아에서 생산되는 토마토 홀에는 긴모양의 플럼토마토가 통조림안에 그대로 들어있다. 잘 익은 플럼토마토의 껍질을 벗겨 소스와 함께 담아놓은 것.
이 알맹이는 수분이 많고 단단해서 조리시 으깨거나 믹서기로 갈아 사용한다. 달콤하고 신맛이 적절하게 균형을 이루는 특징을 가지고 있는데, 토마토를 베이스로 한 파스타 요리, 피자 뿐 아니라 대부분의 요리에서 사용할수 있는 멀티 태스킹 소스이다.

2. 토마토 펄프 Polpa
토마토의 껍질과 씨를 제거한 뒤 작은 큐브모양으로 자르고, 껍질과 씨를 꽉 짜내 만든 토마토 즙을 추가한것이 토마토 펄프이다. 그리고 아주 살짝 열을 가한 뒤 소금을 넣어 살균처리한 소스. 사용용도는 토마토 홀보다 조금 제한적인데, 비교적 짧은 시간안에 하는 여름요리나 브루스케타와 같이 생으로 먹기도 한다. 밝은 빨간색을 띄고 있는 이 소스는 신선한 토마토의 맛을 그대로 보존하고 있다. 다만 토마토 홀의 맛의 균형과 달리 신맛이 조금 더 강한 특징을 가지고 있다. 고로 생선의 비릿한 맛을 잡아 균형을 잘 이루어주기 때문에 많은 생선요리에서 사용하는 소스이다. 토마토 홀처럼 긴 원통형의 토마토를 사용하는것은 의무가 아니며 펄프의 다진 정도도 브랜드에 따라 제각각.

3. 토마토 퓨레 Passata
토마토 퓨레는 요리하는 시간을 줄이고 싶어하는 고객의 요구를 충족시켜주기 위해 1970년도에 처음 만들어진 소스라고 알고있다. 수분을 머금은 토마토를 다져놓았기 때문에 앞선 두 소스에 비해 수분함량이 압도적으로 높다. 다진 토마토와 소금으로 아주 짧은 시간동안 끓여놓은 소스. 토마토 본연의 맛을 잃지 않은데다 살짝 달콤하기까지 하다. 펄프처럼 생으로 먹지 않고 조리를 하는데, 아마트리치아나 같이 토마토를 베이스로 한 전통소스 부터 간단하게 먹는 요리까지 폭넓게 사용할수 있는데 특히 White Meat이나 달걀등과 잘 어울린다고 한다. 참고로 설문조사에 의하면 이탈리아 사람들이 토마토를 베이스로 한 요리를 할때 가장 선호하는 소스 1위가 퓨레, 2위는 소스가 아닌 신선한 토마토, 3위는 펄프, 4위는 홈메이드, 5위가 토마토 홀로 조사되었다.

4. 토마토 페이스트 Concentrato
토마토 페이스트는 퓨레의 과정을 그대로 거친 뒤 수분만을 쫙 뺀 농축액이다. 마치 고추장과 같이 끈적한 소스. 여전히 남부에서는 직접 퓨레를 마당에 몇일동안 말려 페이스트를 만들기도 한다. 이 소스는 볼로냐식 라구나 고기찜같이 조리시간이 긴 요리에 사용되거나 조금 진한 맛을 내고 싶을때 퓨레와 함께 섞어 사용하기도 한다. 수분 함량에 따라 Semiconcentrato, Concentrato, Doppio, Triplo, Sestuplo등 5가지로 나뉘는데 그중 많이 사용되는것이 Doppio와 Triplo. 1kg의 doppio를 위해선 약 5,5kg의 토마토가, 1kg의 triplo를 위해선 약 7kg의 토마토가 사용된다.


LA STORIA in Milan