Molvena (Vicenza): L'Oca "in Onto" di Gianico

E' una delle preparazioni più tradizionali, una di quelle in cui si vive l'antico saper far domestico, in virtù del quale non si buttava via niente del cibo prezioso che arrivava in cucina.

Un assunto che solitamente viene riferito al maiale, ma che, ancor prima che il suino entrasse con decisione nel culto rurale delle famiglie contadine, inizialmente apparteneva all'oca, il primo "maiale" delle genti di campagna, perché anche l'oca veniva utilizzata per molteplici usi.

L'oca in onto è una "lode" alla cultura parsimoniosa del cibo. Un tempo la varie parti anatomiche, una volta tagliate e mondate, venivano adagiate su recipienti di coccio, aromatizzate, marinate e coperte con lo stesso grasso d'oca, che fungeva da protezione e quindi da elemento conservante.

Poi, di tanto in tanto, la carne veniva tirata fuori e consumata, ma sempre con moderazione e rispetto.
Gianico iero ha fatto sua questa ricetta, che propone tuttora nella sua Trattoria Da Battista a Molvena, nella pedemontana vicentina. Studioso e appassionato da sempre di cucina veneta, ha ricevuto dalla Regione Veneto il mandato per curare e realizzare 132 antiche ricette tradizionali, che verranno pubblicato in un volume destinato a uscire in futuro, quando questa pandemia renderà più facile completarne la realizzazione.

Intanto entriamo nella sua cucina, dove, rigorosamente in dialetto, Gianico folleggia tra i fornelli sciorinando pillole di cultura culinaria veneta che raramente si sentono in giro.

E prima dell'oca in onto, mi ha preparato il condimento per gli imperdibili bigoli co l'arna...

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