Докторская колбаса по ГОСТу 1979 года

Рецептура на 1 кг
Говядина в\с - 250 г
Свинина полужирная - 700 г
Яйца куриные - 30 г
Молоко коровье
сухое цельное или
обезжиренное - 20 г
Соль - 20,9 г
Нитрит натрия - 0,071 г
Сахар - 2 г
Орех мускатный или
кардамон молотые - 0,5 г

Говядина и свинина измельчается на куски 15…25 мм или 3-5 мм и засаливается.
При использовании нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6% её необходимо 13 г и поваренной соли 8 г.
Мясо выдерживается в посоле 24…48 часов при температуре +2…+4 градуса.
Затем говядина и свинина по отдельности пропускается через мясорубку с решёткой 3мм.
Мясо для приготовления колбас должно быть созревшим, то есть должно быть выдержано после убоя животного в течении нескольких суток при низкой температуре +6…+10 градусов(3-4 суток).
На 1 кг фаршемассы необходимо 5 г цитрата.
pH цитратной смеси будет зависеть от количества соды и лимонной кислоты из которой он собственно и готовится.
Так как никто в домашних условиях кислотность мяса не измеряет и не регулирует её фосфатом или цитратом, приводя к норме, то будем брать некое среднее значение.
И так, 5г цитрата( pH 5,5) в сухой смеси состоит из 2,85г лимонной кислоты и 2,05г соды.
Всё это заливаем 30…50г воды и перемешиваем для ускорения реакции.
По окончании реакции раствор выливаем в свиной фарш.
Добавляем ледяное молоко жирностью 3,2…6% в количестве 105 грамм, пряности и сахар, перемешиваем и добавляем 30 г куриного яйца
Хорошо перемешиваем массу и убираем охлаждаться до +1…+3 градусов в морозилку
Перемолотую говядину помещаем в измельчитель и добавляем 38 г ледяного молока.
Говядину обрабатываем 3-5 минут до получении однородной массы.
При необходимости в измельчитель добавляем немного ледяного молока или воды.
В измельченную говядину добавляем свинину и продолжаем куттировать до получения однородной пюреобразной массы.
На всем протяжении подготовки колбасного фарша следим за температурой сырья. Она не должна выходить за предел +12 градусов.
Полученной колбасной массой наполняем оболочку диаметром от 55 миллиметров до 120 миллиметров. Оболочка должна быть дымопроницаемой.
Оболочка может быть как искусственной так и натуральной
Набивка плотная
Батоны помещаются на осадку в холодильник на 4 часа.
Затем батоны прогреваются до комнатной температуры в течении 3 часов.
Далее батоны обжариваются с дымом в коптильне 60…70 минут при температуре +70…+85 градусов.
Обжаренные батоны варятся в воде или паром температурой +75…+85 градусов до достижения в центре батона температура +68…+70 градусов.
После варки батоны охлаждаются в холодной воде 15…20 минут и далее в холодильнике до 0…+10 градусов.