Скачать или смотреть Cascaflote, el refrescante plato andaluz entre la ensalada y el salmorejo | EL COMIDISTA

Con ustedes, otro invento genial de la cocina popular de Jaén: tomate picado con clara de huevo, bañado en una crema fría parecida al salmorejo. Es típico de Marmolejo.

Ingredientes (para 4-6 personas)
600 g de tomates pera o similares muy maduros
800 g de tomates de ensalada maduros
4 huevos
½ diente de ajo
Unos 40 gramos de miga de pan
100 ml de aceite de oliva virgen extra
3-4 cucharadas de vinagre de Jerez
Sal

Instrucciones
1. Poner a hervir agua en un cazo y preparar un bol con agua con hielo. Quitar el pedúnculo a los tomates y hacerles una cruz en la base (ver video). Escaldarlos 15 segundos, enfriarlos en el agua fría y reservarlos. Consejo: si tienes una batidora o robot potente tipo Thermomix, puedes no escaldar, pelar y despepitar los tomates pera.
2. En la misma agua en la que se ha escaldado el tomate, poner a cocer los huevos 10 minutos.
3. Pelar todos los tomates y despepitar los tomates pera (ver vídeo).
4. Triturar los tomates pera con el ajo, la miga de pan, tres de las yemas de los huevos, un poco de aceite de oliva, el vinagre y sal.
5. Ir incorporando poco a poco el resto del aceite hasta obtener una bien emulsionada.
6. Probar el punto de sal y vinagre y corregir si fuera necesario. Tiene que estar alegre, porque el resto del tomate no llevará sal.
7. Reservar un trozo de tomate de ensalada para el emplatado y picar el resto en trozos de bocado.
8. Reservar la clara cocida de uno de los huevos para el emplatado y picar el resto en grueso.
9. Poner el tomate de ensalada picado y las claras picadas en un bol. Cubrir con la crema de tomate: es muy posible que no haga falta toda; se puede meter en la nevera y tomarla otro día con más tomate o como si fuera un gazpacho o un salmorejo. Mezclar con suavidad.
10. Servir con el tomate y la clara reservados picados en trocitos pequeños, la yema restante desmigada y un chorrito de aceite de oliva por encima.

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