プロのパティシエが教えるキャラメルナッツタルトのレシピ-recette de tarte fruits secs caramel-

サクサクのタルトにごろごろとしたナッツ入りの塩キャラメルを詰めたキャラメルナッツタルトのレシピをご紹介します。へーゼルナッツ、アーモンド、くるみの異なる風味と、いちじくのプチプチとした食感、塩キャラメルの濃厚さをご家庭で味わってみください。

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タルト生地-PÂTE SUCRÉE-
150 g バター
105 g 粉糖
2 g 塩
30 g アーモンドプードル
210 g 薄力粉
50 g 強力粉
50 g 全卵

塩キャラメル生地-CARAMEL BEUURE SALÉ-
36 g グラニュー糖
0.20 g 塩
7 g 蜂蜜
36 g 生クリーム
24 g バター

混ぜ込み用ナッツ-GARNITURE FRUITS SECS-
20 g ドライいちじく
40 g ヘーゼルナッツ（ロースト）
40 g アーモンド（ロースト）
20 g クルミ（ロースト）

タルト生地-PÂTE SUCRÉE-
①常温に戻したバターと粉糖、塩をクリーム状になるまでホイップする
②ふるったアーモンドプードル、薄力粉、強力粉を加えて混ぜる
③ときほぐした全卵を②に入れて、ひとまとまりになるまで混ぜる
（ヘラで混ぜ、ある程度まとまったら、手でひとまとまりにする）
④ラップをして、１時間以上冷蔵庫で寝かせる
〜Point〜
生地を寝かせる目的は、生地を固くすることとグルテンを落ち着かせるためです。この作業により、タルト生地が扱いやすくなります
⑤強力粉で打ち粉をしながら、厚さ3mmに生地を伸ばす。
~Point~
生地を伸ばしている途中で、縦横の向きを変えたり、表裏を変えたりして下さい。そうすることで、生地をセルクルで抜いた時の縮みを抑えることができます。打ち粉をしないと生地が作業台にくっつくので注意して下さいね。
一定の厚さにするにはルーラーと呼ばれる道具が便利です。
⑥10cmのセルクルで生地を抜く
（余った生地は、ラップをして冷蔵庫で３日保存ができます。冷凍保存もできるので、必要に応じて取り出して下さい。あらかじめ使用する大きさに生地を抜いたりしておくと、便利ですよ）
⑦7.5cmのタルトリングに生地を敷き込み、フォークやナイフで穴を数カ所開け、ナイフで余分な生地を落とす。
~Point~
生地を敷き込むときのコツは、内側に少しずつ入れ込んでいくイメージを持つことです。１部分を一気に入れようとすると、そこからシワがよって、全体が均等な厚さになりません。指で押し込むのも厚さが変わるので、好ましくありません。タルト生地の厚さをかえずに、タルトリングに入れるようにしましょう！最後にリングを少し持ち上げながら、底まできっちりと敷き詰めましょう。
タルトに穴を開けるピケという作業をするのは、生地が焼き縮みするのを防ぐためです。中にダマンドなどの生地を入れて焼くばあい必要ありません。
⑧180度のオーブンで23分焼成し、あら熱が取れたら、タルトの上面の縁をふるいなどで擦って平らにする。

塩キャラメル生地-CARAMEL BEUURE SALÉ-
①鍋にグラニュー糖と塩、蜂蜜を入れて加熱する
②時折ヘラで軽く混ぜながら、焦茶色になるまで中火で加熱し、カラメルを作る
~Point~
ヘラで混ぜすぎると、砂糖が再結晶して固まりになる恐れがあるので、あまり混ぜ過ぎないようにして下さい。溶けていない砂糖を、鍋に当たるようにするイメージです。
カラメルは一度色がつき始めると、すぐに色が濃くなるので、慣れないうちは、色がつき始めたら弱火にすると良いでしょう。
鍋の余熱でもカラメル化が進んでいくので、目標とする色になったら手早く次の作業に移れるようにしましょう！
③40度に温めた生クリームを加えて混ぜる
~Point~
生クリームを温めないと、カラメルが固まったり、飛び跳ねたりするので注意して下さい。
生クリームを入れると、突沸するので、作る量に対して鍋の大きさは余裕を持っておいて下さい。
火傷しないように注意して下さいね。
④バターを加えて溶かしきる
⑤１cm角に刻んだドライいちじくとローストしたアーモンド、ヘーゼルナッツ、くるみを④に加えて混ぜる

仕上げ-MONTAGE-
焼成したタルトに、キャラメルナッツ生地をスプーンで入れる
~Point~
キャラメルが固まってしまうので、キャラメルとナッツを混ぜ合わせたら手早く作業をするようにしましょう！