Формирование вкуса в выпечке. Лекция 2.

Вкуснейшая выпечка без глютена, это просто. Лекция 2 из цикла "Стратегии кулинарии и выпечки без глютена"

Тайм код
00:00 структура лекции, формирование вкуса в выпечке
00:48 что для меня значат канал и блоги, сравнение научной работы и творческой кулинарии
04:41 почему выпечка существенно отличается от другой еды без глютена
08:16 как я создаю свои рецепты выпечки, основные принципы
11:44 как создать сложный, комплексный, сбалансированный вкус, отойдя от простого сладкого вкуса
13:48 даже сладкую выпечку можно сделать полноценной едой
14:34 две стратегии создания сложного вкуса
15:26 что усиливает, а что приглушает вкус в изделии, взаимодействие ингредиентов в формировании вкуса
16:40 пример взаимодействия ингредиентов для формирования нового вкуса, не характерного ни для одного из ингредиентов
20:31 изменение вкуса сухими ингредиентами
22:20 порошок какао или шоколад?
23:10 присутствие в тесте ингредиентов с очень явным вкусом
23:37 о сахаре, историческая динамика количества сахара в моих рецептах, пример драматического снижения количества сахара в рецептах с интенсивным горьким вкусом других ингредиентов
25:34 изменения вкуса ингредиентов при смешивании, и в процессе самой выпечки
27:20 перевод рецепта из сладкого в несладкий, замена сахара на соль при взбивании яиц
29:11 еще раз о яблочном пюре
30:32 примеры взаимодействия ингредиентов с появлением нового вкуса
31:08 банановый кекс из кокосовой муки
32:28 выпечка из полуобезжиренной муки (жмыха) из грецких орехов: 2 рецепта, (1) без зерновых, крахмалов и молочных продуктов, и (2) с творогом и маком
34:22 два рецепта десертов - кокосовая панна кота и намазка из чернослива и кокосовой карамели, оба рецепта без молочных продуктов и сахара, на меду
35:36 о кремах
36:08 заварные кремы, роль вида крахмала
37:36 наш любимый ванильный сливочный крем
40:26 пример вкуснейшего торта со сложным интегральным вкусом из 2-х видов бисквита (оба без глютена и молочных продуктов) и сливочного крема, торт можно делать в виде рулета и как обычный торт из коржей, прослоенных кремом
43:10 ореховые меренги

Видео по теме лекции
Черный хлеб без муки и дрожжей
   • Черный хлеб и булочки без муки и дрож...  
Рижская чайная булочка
   • Пирог Укус пчелы или Рижская чайная б...  
Выпечка из пюре вареных апельсинов
   • Выпечка из пюре вареных апельсинов - ...  
Приготовление пюре вареных апельсинов
   • Готовим пюре из вареных апельсинов дл...  
Апельсиновые квадратики
   • Апельсиновые квадратики с крем сыром....  
Булочки из творожного теста без сахара
   • Творожные булочки без глютена и сахар...  
   • Творожные булочки из муки зеленой гре...  
Пюре, пастила и булочки из айвы
   • Готовим из айвы: пюре, варенье, цукат...  
Лекция о кремах с различными диетическими ограничениями
   • Кремы с различными диетическими огран...  
Ванильный сливочный крем
   • Детский торт без глютена 1. Сливочный...  
Лекция о яблочном пюре
   • Яблочное пюре в выпечке и кулинарии. ...  
Лекция об использовании крахмалов
   • Крахмалы в кулинарии и выпечке. Лекци...  
Торт Нинзяго
   • Детский бисквитный торт Нинзяго без г...  
Формирование структуры мякиша
   • Как получить качественную структуру в...  

Список рецептов блога Гововим без глютена
https://truecook.wordpress.com/%d1%81...

Список рецептов блога "Пошаговые рецепты без глютена
https://completeglutenfree.wordpress....

Отдельные рецепты в блогах
Кофейная булочка
https://truecook.wordpress.com/2019/0...
Струдель с вишней и грецкими орехами
https://truecook.wordpress.com/2016/1...
Шоколадный торт с грецкими орехами без молочных продуктов на яблочном пюре
https://truecook.wordpress.com/2018/0...
на апельсиновом пюре
https://truecook.wordpress.com/2018/0...
Кекс из муки грецких орехов с творогом и пюре вареных апельсинов
https://truecook.wordpress.com/2018/1...