平出なたね油ができるまで（玉絞め搾油）- Japanse traditional rapeseed oil expression

平出油屋は福島県会津若松にある油屋です。
昭和初期より、玉絞めという圧搾法で美味しいなたね油を搾油しています。
この動画では、平出さんが昔ながらの方法でなたね油を絞る様子を
紹介しています。

平出油屋は磐越西線線会津若松駅から車で10分ほどの所に有ります。
ひらいで油屋の創業は1842年。当初は絹織物や雑穀の販売をしていました。
明治時代より菜種の搾油をはじめました。

現社長の平出祐一さんで6代目の当主になります。
平出油屋は
「出来るだけ自然に、そして香りが良く美味しい油を」という
信念のもと、昭和初期からずっと同じ方法で油を絞っています。

平出油屋では油を絞る際に、一切の化学処理や高温処理を行なわず、
昔ながらの「玉締め」という方法で菜種を絞っています。

Hiraide Oil Store is located in 10 min. drive
from Aizuwakamatsu Sta. of West Joban Line.

Established in 1842. Starting with silk fabric and cereal trading.
Their seed oil production started
in Meiji era (1868–1912).


平出油屋のなたね油は、原料のほぼ全てに
北海道産の菜種が使われています。
粒の大きく揃った、水分量が８％程度の菜種だけを
選別しています。

搾油場には３機の玉締め機があり、
二人から三人の職人が毎日なたねを絞っています。



工程１．焙煎
搾油の最初の工程は、焙煎です。
薪の窯で菜種を焙煎します。

まき火で３０分程度、じっくりと菜種を炒り、
水分を飛ばしていきます。

薪の量で火力を調整します。

一回で炒る事の出来るなたねの量はおよそ50kg。
そこから15L-18Lほどのなたね油が絞れます。

菜種は炒り足りないと十分に油が絞れません。
反対に炒りすぎると、なたね油の食感に苦味が出てしまいます。

焙煎の間、何度もなたねを指で潰して色合いを見ながら
煎り加減を確認をします。


・工程2.除塵（じょじん）
ふたつ目の工程は除塵。なたねから不純物を取り除きます。
炒りあがった菜種は特性のふるいにかけられます。
ここで菜種以外のゴミが取り除かれます。



・工程3.圧編（あっぺん）
３つ目の工程は圧編。なたねを砕いていきます。
ふるいにかけられた菜種はベルトで圧編機に運ばれます。
菜種は圧編機のローラーの力で、
皮を破く程度に砕かれていきます。



・工程4.桶蒸（おけむし）
4つ目の工程は桶蒸。
皮を砕いた菜種を木の桶にいれて、特性の蒸し器の上に載せます。
燃やした薪を熱にして、蒸し器から蒸気が出ています。
その上に木桶を載せます。木桶の底には小さな穴が空いており、
下から蒸気を当てると
木桶の底から上まで蒸気が通り抜ける仕組みになっています。
蒸気を調節しながら菜種を蒸していきます。
蒸気を当てることで菜種の油が膨張し、
油が絞りやすい状態になるのです。

五分ほど蒸して、湯気が全体から万遍なくでてきたら、
良い蒸具合です。



・工程5.息抜き
５つ目の工程は息抜きと呼ばれています。
蒸しあがった菜種を広げ、湯気をしっかり飛ばします。

湯気を飛ばしたら、特性の木桶に油濾しマットを敷き、
そこになたねを詰め込んでいきます。

　
　
・工程6.圧搾

６つ目の工程は圧搾です。
木桶に入れた菜種を
玉締め圧搾機に置きます。

この圧搾機は昭和の初めから現在まで
７０年以上も使われています。

圧搾機には丸い玉がついており、この玉に重みをかけて
菜種をゆっくりと絞っていくのです。
微調整を加えながら、
おおよそ1-2トンほどの重さをかけていきます。

しばらくすると玉の重みで、じんわりと黄金色の油が
木桶から溢れでてきます。

玉の重さで油を絞りだす方法は
「玉締め」と呼ばれています。
現在では玉絞めで菜種油をしぼっている所は、
国内でも数件しかありません。

搾りたての油はどろりとした、濃厚な色をしています。
強いなたねの香りもします。

絞り出された菜種油はパイプを通して隣の部屋に運ばれていきます。

これが油を絞ったあとの菜種の粕です。

なたねの油カスは、
有機肥料として畑に還元されています。







・工程7.濾過（和紙）
７つ目の工程は濾過です。
手漉き和紙を筒状にして手作りした特性のフィルターで、
菜種油を濾過していきます。

格子状の箱に筒状にした手漉き和紙を入れて、
そこに菜種油を流し込んでいきます。

ゆっくりと時間をかけて
自然に濾されていくのを待ちます。

手漉き和紙で油の濾過をするのは、日本だけの伝統です。
濾過を終えるとようやくなたね油の出来上がりです。

　

・工程8.瓶詰め・ラベル貼り
濾過を終えた菜種油は、小さなステンレスタンクに集められます。
そして、すべて手作業で瓶詰めされていきます。
　

最後にラベルを貼り、商品としての菜種油が完成します。
基本的に作り置きをする事はなく、
その日に出荷する分を瓶詰めしラベルを貼っています。


この様にして平出さんのなたね油はできあがります。

「どの作り方が良い、悪いという事はありませんが、
油は作り手の考え方で全く違ってきます。」
「もっと効率的な方法もあると思うが、手間暇を惜しまない、
日本の伝統を守っていきたい。」
平出祐一さんはそう語ります。
　
なお、かわしま屋では平出さんによる搾油の詳しい説明やインタビュー記事を
ご覧いただけます。
　平出さんの菜種油の販売も行っております。
よろしければご覧ください。
有難うございました。かわしま屋でした。