Guimauve par Pierre-Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine

Ces délicieuses confiseries fondantes et élastiques peuvent se préparer à la maison!

Pour: 50 cubes de guimauve environ
Préparation: 30 min
Cuisson: 8 min environ
Réfrigération: 1 h minimum
Difficulté: Moyenne

Ingrédients:
250 g de sucre en poudre
8 cl d'eau
20 g de miel
12 g de gélatine en feuille
3 blancs d'œufs
50 g de sucre glace
40 g de fécule de maïs
1 cuill. à café d'extrait de rose (ou autre parfum)
Colorant alimentaire rouge (ou autre couleur)

Préparation:
1.Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec 8 cl d'eau jusqu'à atteindre 121 °C, soit environ 8 minutes dès que l'eau frémit. Ajoutez le miel (il apporte de la souplesse au sucre).
2.Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
3.Dans un saladier, battez les blancs en neige semi-montée, jusqu'à ce que la consistance soit mousseuse.
4.Versez doucement le sirop encore brûlant sur les blancs en neige et continuez à fouetter le mélange.
5.Ajoutez les feuilles de gélatine essorées pendant que le mélange est encore bien chaud, puis l'extrait de rose et le colorant rouge ; battez le mélange jusqu'à ce qu'il soit tiède.
6.Mélangez le sucre glace et la fécule et saupoudrez-les sur le fond d'une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez la guimauve encore chaude et lissez la surface à la spatule.
7.Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
8.Lorsque la guimauve est bien prise, démoulez-la en retournant la plaque et retirez le papier sulfurisé. Recouvrez la guimauve de mélange sucre glace-fécule et coupez-la en cubes avec un couteau préalablement trempé dans de l'eau chaude. Vous pouvez aussi faire des formes à l'aide d'un emporte-pièce.

Conseil:
Utilisez de la gélatine plutôt que de l'agar-agar, car celui-ci donne une consistance plus dure.

Info:
La fécule permet d'assécher le sucre glace et évite à la guimauve de coller.

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