AUTOLISI (come si fa)

Autolisi

La tecnica dell’autolisi è una sorta di pre-impasto che consente sostanzialmente di sfruttare l’autoevoluzione del glutine.
Si sviluppa in tre fasi distinte:

Miscelazione iniziale della farina con una parte dell’acqua;
Riposo dell’impasto autolitico ottenuto;
Impasto finale.

La prima fase della preparazione di un impasto autolitico consiste nell’impastare molto delicatamente la farina e il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta.

La seconda fase, ovvero il riposo di questo primo impasto, può durare da 20 minuti fino a 24 ore.

Trascorso il periodo di autolisi si passa alla terza fase, ovvero all’impasto finale, nel quale vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti della ricetta (il lievito, l’acqua rimanente, il sale ed eventualmente gli altri ingredienti previsti).