La tagliata di manzo è un secondo piatto classico, un modo semplice e gustoso per mangiare la carne. Prepararla in casa è facile, basta seguire alcune accortezze per mantenere la tagliata tenera e succosa. In questo video, il nostro Elpidio ti mostra come fare la tagliata perfetta, anche in padella!
PROCEDIMENTO
00:00 Quale carne scegliere
00:43 Lo spessore della carne
01:01 La temperatura della carne
01:21 Massaggia la carne
01:47 Quando aggiungere il sale
02:24 La temperatura della padella
03:05 La cottura della carne
03:25 Il taglio della carne
03:38 Il riposo
INGREDIENTI
✔ 2 fette di controfiletto di manzo alte circa 2 dita
✔ 2 rametti di rosmarino
✔ olio extravergine di oliva q.b.
✔ sale q.b.
✔ pepe q.b.
👨🏻🍳 I CONSIGLI dello CHEF per fare una tagliata di manzo morbida e succosa 🥩
1. Per una tagliata di manzo tenera e succosa, è importante scegliere il giusto taglio della carne. I tagli migliori sono quelli con un minimo di marezzatura, cioè il grasso distribuito all'interno. Evita tagli asciutti o troppo magri come fesa, scamone o spalla: cuociono male e si induriscono. La costata disossata è molto succulenta, mentre il filetto è molto tenero, ma meno saporito e più costoso. Ti consiglio di usare il controfiletto, perché unisce gusto e tenerezza.
2. La tagliata non si fa con fette sottili. La carne deve essere spessa almeno 3 cm, meglio ancora se 4-5 cm. Solo così eviterai che la carne si secchi e otterrai una cottura ben rosolata fuori e rosata dentro.
3. Uno degli errori più comuni è cuocere la carne appena tolta dal frigo. Deve essere a temperatura ambiente, toglila dal frigorifero almeno mezz’ora, meglio ancora un’ora, prima della cottura. In questo modo eviterai lo shock termico e la carne cuocerà in modo uniforme, restando morbida.
4. Prima di cuocere la carne, asciugala con un po' di carta assorbente, poi metti le fette su un tagliere e massaggia la carne con un filo d’olio e qualche ago di rosmarino.
5. Usa una padella in ghisa o con fondo spesso, mai una antiaderente leggera. Non versare olio nella padella: ungi direttamente la carne. Quando la metti sulla piastra, deve sfrigolare immediatamente.
6. Attenzione alla temperatura della padella o della griglia: deve essere rovente. Solo così si crea la famosa crosticina esterna, che dà ancora più sapore alla carne. Tecnicamente, si chiama reazione di Maillard: un processo chimico che avviene tra zuccheri e proteine quando la superficie della carne raggiunge alte temperature, già a partire dai 140°.
7. Cuoci la carne 3 minuti per lato, senza mai bucarla con la forchetta, se vuoi una cottura media al sangue. Se ti piace ben cotta, cuocila di più, ma occhio a non esagerare: una tagliata troppo cotta diventa dura e difficile da masticare.
8. Terminata la cottura, togli la carne dal fuoco, appoggiala sul tagliere e affettala in diagonale a losanghe, sempre controfibra. Questo tipo di taglio rende ogni boccone più tenero e aiuta a distribuire meglio il calore all’interno. Inoltre, affettarla subito permette di “aprire” la carne a ventaglio per completare la cottura in modo più controllato.
9. Non servire subito la tagliata: anche se l’hai già affettata, la carne ha comunque bisogno di un minuto per stabilizzarsi. Se invece decidi di non affettarla subito, falla riposare intera due o tre minuti coperta da alluminio. Questo tempo serve a ridistribuire i succhi all’interno, evitando che vadano persi al taglio. Il riposo è un passaggio tecnico fondamentale.
10. Infine, attenzione al sale: non salare la carne immediatamente prima di cuocerla o durante, perché i liquidi resterebbero in superficie e in cottura andrebbero a compromettere la reazione di Maillard. Cerca di salarla almeno 40 minuti prima di cuocerla, meglio un’ora. Se poi non puoi aspettare o semplicemente ti dimentichi, allora sala la tua fetta di carne dopo averla cotta.
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