播州こうじや訪問

播州こうじやという米麹や手作り味噌を作っておられる工房を訪問しました。
その時の様子を皆さんに紹介します。

播州こうじやホームページ
http://www.bansyuukoujiya.ecnet.jp/

前回の動画「みそ作り　手前味噌が一番　ミソを作ってみよう！」で
ここの米麹を紹介した縁で訪問しました。
   • みそ作り　手前味噌が一番　ミソを作ってみよう！  

詳しくは播州こうじやのHPを見ていただきたいですが、
私が勝手に紹介しますと、

コンセプト
・古来からの知恵、手作り本物の味を残すため
・杉の木の箱で作った手作り米麹を使い
・手作りで味噌を作っておられます

そのために材料、製法、味という３つのこだわりがあります

国産こだわり材料
　コメ
　　秋田県のあきたこまち
　　兵庫県加東市のキヌヒカリ
　豆
　　北海道
　　宮城県
　塩
　　ミネラルを含み旨みがある天日塩を用い

製法
　杉の木箱で作った麹で昔ながらの手作り製法

味
　素材の風味を生かし、本物の味を目指した味噌や米麹

ちなみに播州こうじやの近くに清流にしか育たないと言われている梅花藻があります。
また、この透明度が高いこの水路にはヌマエビやヨシノボリが泳いでいます。
このあたりはのどかで風光明媚、水車もあり、今でも実際に揚水用に使われているものもあります。

播州こうじやで扱っておられる商品の紹介

米麹
　生米麹と乾燥米麹の２種類

生米麹
　麹の力、力値（りっか）がある反面、水分があり、発酵が進んでいくため冷蔵庫で7日間、冷凍で120日と、日持ちしません

乾燥米麹
　水分を飛ばして日持ちするようにしているためスーパーなどで店頭販売ができる半面、乾燥の工程で麹の力値が少し弱まります。

味噌を作る場合、乾燥より生の方がおいしいという意味ですか？との質問に対し、
代表の浦上さんは
生の方が麹菌の力値が強いので、雑菌が繁殖するよりも麹菌が勝つため、味噌作りで生の方が失敗が少ないという答えでした。

実際の生米麹の様子です。
袋から出すと、発酵食品特有の香りがある
まるで木樽で熟成した味噌のような香がします。
発酵食品好きにはたまらない香りです。

あと、ここの米麹で作った手作り味噌や甘酒も販売がありますので
ホームページでチェックしてください

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