Тостовый хлеб с кунжутом на закваске

Хлеб по мотивам дрожжевого рецепта Дж. Хамельмана. В блоге рецепт с фото https://www.hlebomoli.ru/blog/tostovy... , краткий рецепт ниже.

Тестомес Ankarsrum на видео https://www.hlebomoli.ru/product/test...
Форма Matfer Exopan https://www.hlebomoli.ru/product/form...
Банка для закваски https://www.hlebomoli.ru/product/nabo...
Решетка для хлеба https://www.hlebomoli.ru/product/resh...
Нож для хлеба https://www.hlebomoli.ru/product/nozh...

Рецепт на 1 буханку:
30 гр. левито мадре;
60 гр. пшеничной муки в/с;
25 гр. воды. .
Созревание 24-26° 12-14 часов.

Если у вас закваски влажностью 100%, в которой муки и воды поровну, то смешайте
75 гр. воды, 75 гр. муки и 5-10 гр. стартера, оставьте бродить при комнатной температуре до созревания (10-12 часов при температуре 23-25°).

Для теста:
Вся закваска (150 гр.);
75 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
230 гр. пшеничной в/с;
190 гр. воды (если вы печете на жидкой закваске, то воды возьмите 150 гр.);
20 гр. сухого молока;
23 гр. сахара;
57 гр. сливочного масла;
7 гр. соли;
50-70 гр. кунжута.

Смешайте закваску, воду, муку и сухое молоко, получившееся тесто оставьте минут на 40 при 22-23° для аутолиза, но, если у вас 24° и выше, проводите аутолиз в холодильнике около 2 часов.
Начните активный замес, добавьте соль. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum на 2 скорости в общей сложности 30-35 мин., миксеры замесят быстрее, но следите, чтоб тесто не перегрелось. Руками - минут 45-50 активной работы.
В середине замеса, когда тесто начнет становиться гладким, внесите сахар и в самую последнюю очередь масло.
Стол посыпьте кунжутом (около 50 гр.), сверху выложите тесто и сформуйте нетугую овальную заготовку.
Переложите в форму, смазанную сливочным маслом. Если у вашей формы нет крышки, то накройте тесто от заветривания пленкой, шапочкой или пакетом и расстаивайте около 3 часов при 23-25° или 14-16 часов при 6-8°.
Перед выпечкой проверьте, подошло ли тесто и, если не успело (независимо от того, где расстаивалось), подождите, пока оно не увеличится в объеме и не станет пышным.
Выпекайте хлеб в предварительно разогретой духовке первые 15 мин. при 240° с паром (если форма с крышкой, то пар не нужен) и еще 30-35 мин. при 200°.
Готовность хлеба, если сомневаетесь, проверьте щупом: 95° и выше - хлеб готов!