Pastine reali di mandorle [ Italia - Sardegna - Medio Campidano V4B]

Le pastine reali di mandorle sono dei dolci tipici della Sardegna la cui preparazione è particolarmente elaborata. Di aspetto si presentano come dei cestinetti di varie forme, con la superficie ricoperta di uno strato di glassa reale.
Le formine vengono rivestite con una sottilissima pasta sfoglia, ripiena di un soffice pan di spagna alle mandorle. Le pastine reali vantano un'antica tradizione come dolce per le feste e le ricorrenze importanti come i matrimoni, i battesimi, comunioni, cresime e festività natalizie e pasquali. I decori vengono adeguati alla ricorrenza e possono essere anche molto elaborati con ricami, scritte, disegni, o la glassa può essere più semplicemente ricoperta con diavoletti di vari colori, argentati e/o dorati.

Ingredienti Pasta sfoglia:
300/400 g di farina di grano duro;
Strutto suino 1-2 cucchiai (quanto basta per ammorbidire l'impasto)
Acqua (quanto basta per impastare);
un pizzico di sale

Ingredienti ripieno:
400 g di mandorle macinate
400 g di zucchero;
10 uova intere;
la scorza grattugiata di un limone;
1 bustina lievito per dolci,;
Ingredienti glassa reale:
300 g zucchero a velo
3 albumi
1 cucchiaio succo di limone, variare la quantità di zucchero a velo fino ad ottenere una glassa densa non trasparente

Per la preparazione della sfoglia: si dispone la farina di grano duro a fontana, all'interno si aggiunge l'acqua tiepida e si lavora sino ad ottenere un impasto duro, quindi si aggiunge gradualmente lo strutto per ammorbidire l'impasto; la pasta ottenuta si stende in una sfoglia sottilissima e si suddivide in porzioni.
Occorre foderate le formine con le porzioni di sfoglia in modo da farle aderire perfettamente all'interno delle formine. E' molto importante spennellare molto bene le formine con lo strutto in modo da facilitare l'operazione di distacco della pastina dalla formina, quindi si preme sui bordi delle formine per tagliare ed eliminare la sfoglia in eccesso.

Preparazione del ripieno:
Immergere in acqua calda le mandorle e farle sbollentare per pochi in modo da rendere semplice l'eliminazione della buccia, sgusciarle rapidamente prima che si raffreddino. Dopo aver eliminato la buccia alle mandorle macinarle finemente.
In un contenitore sgusciare le uova, aggiungere lo zucchero e sbattere il composto per almeno 15 minuti, incorporare la scorza grattugiata del limone, le mandorle e infine il lievito stando attenti che questo non formi grumi, aiutarsi eventualmente con un setaccio.
Versare il ripieno, riempiendo il cestinetto per non più di ¾ .
Il cestinetto non va riempito eccessivamente perché se il ripieno versato è eccessivo si rischia di farlo traboccare, rendendo praticamente impossibile successivamente l'operazione di distacco della pastina dalla formina.
I cestinetti vengono fatte cuocere in forno preriscaldato a 150° fino a doratura della superficie d. Ultimata la cottura si lascia che le pastine si raffreddino leggermente e si procede al distacco, con delicatezza, del cestinetto dalla formina. Dopo alcune ore, quando le pastine risultano ormai fredde si procede alla decorazione con la glassa reale. Per fare asciugare la glassa più velocemente le pastine potranno essere rimesse in forno a 50° fino a quando la glassa risulta perfettamente asciugata.