#농진청shorts

✨설날 한우고기, 이렇게 고르고 보관하면 ‘좋소’
- 찜갈비, 산적용은 지방 적은 것, 탕용은 근막 적당한 것이 좋아 -
- 남은 고기는 진공포장해 2주 숙성하면 맛있게 즐길 수 있어 -
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✅소고기는 눈으로 확인할 수 있는 고기색, 지방색, 근내지방도, 고깃결 등을 보고 육질을 판단해 고른다. 고기색은 밝은 선홍색, 지방색은 하얀 우유 빛을 띠면서 윤기가 나는 고기, 근내지방도(마블링)는 살코기 속에 지방이 고르게 분포되어 곱게 박혀있는 것으로 근육에 균일하게 많이 박혀 있는 고기, 고깃결은 근육의 절단면 표면이 건조하지 않고 탄력이 있는 고기를 선택

✅소고기는 요리 방법에 따라 알맞은 부위가 다르므로 용도를 고려해 선택
갈비는 용도에 따라 구이용이나 찜용으로 구입, 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막을 요리 전에 없애고 구이용 갈비는 선홍색을 띄면서 근내지방이 적당히 있고 근막이 적어야 좋아, 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어 손질하면 보다 연하게 먹을 수 있어

✅주로 국거리로 쓰이는 사태와 양지는 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당이 있는 것 좋아, 근막은 질기지만 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 내고, 산적이나 꼬치를 만들 때 쓰는 우둔과 설도는 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 골라, 손질할 때 얇게 썬 다음 고깃결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋아

✅가정에서 손쉽게 고기를 숙성하는 방법은 공포장 상태로 0~4도(℃)에서 약 14~15일 냉장 보관, 소고기는 숙성 과정을 거치면, 자연 발생한 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해하여 고기를 더 연하게 만들어, 근내지방도(마블링이 적은)가 낮은 한우 암소 2,3등급 고기도 충분한 기간을 두고 냉장 숙성하면 육질이 연하고 부드러워져~



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