제빵기능사 스위트롤 / Sweet roll

스위트롤
시험시간 : 3시간 30분
제법 : 스트레이트법
반죽완료점 : 최종단계
반죽온도 : 27℃
굽기 : 윗불190℃ 밑불150℃에서 15~17분

재료 및 무게
강력분 : 900 g
물 : 414 g
이스트 : 46 g
제빵개량제 : 10 g
소금 : 18 g
설탕 : 180 g
쇼트닝 : 180 g
달걀 : 136 g
탈지분유 : 28 g

충전용 재료
설탕 : 136 g
계피가루 : 14 g

1. 요구사항
※ 스위트롤을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈
(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가 하시오.)
3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 사용하시오.
4) 야자잎형 12개, 트리플리프(세잎새형) 9개를 만드시오.
5) 계피설탕은 각자가 제조하여 사용하시오.
6) 성형 후 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오

※ 제조공정
1. 믹싱볼에 가루재료를 먼저 넣고 골고루 섞어준다
2. 물과 달걀을 넣고 저속으로 믹싱한다.
3. 클린업단계에서 쇼트닝 투입하기
4. 최종단계 반죽 100% (반죽온도 27℃)
5. 1차 발효(27℃,80%) 처음부피의 2.5배이상 50분 정도
6. 가로65cm 세로 37m를 유지하고 두께 0.8cm정도로 균일하게 밀기
7. 충전용계피설탕을 뿌려 김밥처럼 돌돌 말기
8. 성형: 야자잎형(12개) : 스크래퍼를 이용하여 폭 1.5cm정도로 잘라 평철판에 하트모양으로 벌려서 팬닝한다.
트리플리프(새잎새형)9개 : 스크래퍼를 이용하여 폭 1.5cm정도로 잘라 평철판에 같은 방향으로 부채처럼 펼쳐 놓는다,
9. 2차 발효(온도 35℃, 습도 85%) 약 20분정도
10. 굽기 : 윗불 190℃, 밑불150℃ 15~17분정도