Скачать или смотреть [안산대학교 식품영양학과] 식품과 현대사회 / 딸기잼 만들기

1) 딸기잼 제조 원리

설탕, 산, 펙틴의 조합을 통해 당 침전 및 젤 형성 반응을 일으키는 것

펙틴 :　식물 세포벽에 있는 천연 다당류 / 잼, 젤리, 마멀레이드 등 식품의 응고제, 증점제, 안정제로 사용
-과일에 펙틴이 일부 포함

산 : 산성도(pH)를 낮춰 펙틴의 젤 형성을 도와줌

설탕 : 보존성 향상, 젤 형성 보조

잼을 만들기 위해서는 펙틴,유기산,당분이 필요한데 이 세가지가 서로 상호 작용하여 젤을 형성한다. pH가 너무 높으면 펙틴량이 많고 당의 양이 적당하여도 응고되지 않는다. 젤리화에 가장 적당한 pH는 3.0 전후이며 맛을 고려하면 pH 3.2～3.5 정도가 좋다. 그리고 당분의 양도 중요한데 당분은 과일 중에 들어 있으나 대부분 12% 전후로서 젤리화에 필요한 당도가 되게 하려면 당분을 더 넣어야 한다. 당분은 설탕, 포도당 및 과당 등 어느 것이나 좋지만 풍미와 가격 등으로 볼 때 보통 설탕 및 포도당을 쓴다. 젤리화에 필요한 당의 농도는 대체로 60～65%이다. 그 중 딸기는 펙틴이 많아 60%정도의 당과 약간의 레몬즙을 첨가하여 졸이면 잼이 만들어진다.

2) 딸기잼 레시피

재료(1인) : 냉동 딸기 375g, 설탕 375g, 레몬즙 1큰술

1. 냄비에 냉동 딸기를 넣고, 중불에서 조리를 시작합니다
2. 냉동 딸기를 녹여주세요.
3. 어느 정도 녹았을 때 살짝 뭉개듯 으깨어주세요.
4. 설탕을 넣고 중불에서 줄여줍니다.
5. 중간 중간 불순물은 걷어내 줍니다.
6. 저어주면서 40분가량 졸여줍니다.
7. 레몬즙 1큰술을 넣고 졸여좁니다.
8. 눌러 붙지 않도록 잘 저어줍니다.
9. 찬물에 떨어트렸을 때 퍼지지 않는 정도로 농도를 맞춰줍니다.
10. 완성된 딸기잼은 열탕 소독 유리병에 담아주고 식은 후 냉장 보관 합니다

3)딸기잼 만드는 과정

1. 냄비에 냉동 딸기를 넣고, 중불에서 조리를 시작합니다
2. 냉동 딸기를 녹여주세요.
3. 어느 정도 녹았을 때 살짝 뭉개듯 으깨어주세요.
4. 설탕을 넣고 중불에서 줄여줍니다.
5. 중간 중간 불순물은 걷어내 줍니다.
6. 저어주면서 40분가량 졸여줍니다.
7. 레몬즙 1큰술을 넣고 졸여좁니다.



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