Rugbrød på surdej version 2.0 med hele kerner og en masse pynt på toppen | ny opskrift hele kerner

http://www.simpelsurdej.dk/
Webshop og Kurser

Rugbrød med surdej, ny forbedret version.

Her kommer lige en lille video med noget jeg har gået og testet for nyligt.
Ideen udsprang af spørgsmål fra Jer omkring at arbejde med helt korn og
fordi jeg fik fat i en helt speciel rug sort af den gamle skole.

Opskriften ser sådan her ud:
Dag1. (skal stå i stue temperatur)
Opskrift dag 1:
75g hørfrø
75g solsikkekerner
220g vand
150g hele rugkerner (Arantes Vårrug) / skåret rug / knækket rug
100g surdej (skal være moden og sur)

Dag2.
Opskrift dag 2:
Vores dag 1 iblødsætnings ting
200g rugmel
150g vand
12g salt
1 spsk malt sirup / (maltmel)
(Tilsæt evt. 50g frisk surdej eller rug fordej for det hæver lidt hurtigere.)

Forløb
Sæt kerner og korn i blød. Mine har stået 22 timer.
Tilsæt dag 2.
Lad det hæve 2 timer.
Bag af 170 grader i 1time 15min.

Grunden til surdejen skal være sur og moden i et surdejsbrød er pga. følgende:

"Når man er interesseret i at have tilstrækkelig syre i rugsurdejen, er det for at beskytte rugens stivelse under bageprocessen.
Hvis der ikke er nok syre tilstede, omdannes stivelsen via enzymer i stivelseskornet til sukkerarter, som man ikke kan gennembage.
Herefter er der heller ikke nok stivelse tilbage i dejen til at suge al væden, og brødet vil blive klægt.

Tillæg til ovenstående:
Enzymet der ved manglende syre får frit spil er Alfa Amylase, der er i stand til at omdanne stivelsen til maltose, en sukkerart ligesom melis.
Når koncentrationen bliver for høj, så er det, at brødet bliver mere eller mindre klægt, da man jo ikke kan gennembage vand og sukker.
I ekstreme tilfælde vil der opstå det der kaldes en dejrand i brødet. Det er en 1-1½ cm høj stribe af ubagt brød nederst i brødet".



Følg med på   / simpelsurdej  

Abonner, like videoen og kommenter hvis der er noget I gerne vil se.

Tak fordi I ser med!

SE OGSÅ:


Simpel Surdej på tur / Livestreams
Besøg af Danish_Sourdough_Baker Live:    • #1 Surdejs Livestream på slap line me...  
Besøg hos Arne, Mosegaardens Mel Live:    • LIVESTREAM - På besøg hos Arne fra Mo...  
Besøg hos Surdejsbageren Aalborg:    • På besøg hos Henrik til en masse snak...  
Fra korn til mel, besøg hos Arne:    • Fra korn til mel | En dag hos Arne på...  
Vi smager på Århus surdej- med Davidbreadhead:    • Vi smager Århus tyndt for surdejsbrød...  

Surdejsbrød
Surdejsboller, så nemt er det:    • Surdejsboller | Så nemt og hurtigt ka...  
Surdejsboller, sådan bages de:    • Surdejsboller | Sådan bager du dem af...  
Surdejsbrød lavet i hånden:    • SURDEJSBRØD som de professionelle | L...  
Surdejsbrød med 100% fuldkorn(Tangzhong):    • Surdejsbrød 100% fuldkorns mel | Se d...  
Surdejsbrød lavet på røremaskine:    • Surdejsbrød i hævekurv lavet på RØREM...  
Afbagningsmetoder til surdejsbrød:    • BAG SURDEJSBRØD | Hvordan? | Tips og ...  
Afbagning surdejs hvedebrød:    • Видео  
Marmorerert surdejsbrød:    • SURDEJSBRØD - Marmor | Begynderbrød |...  
Surdejsboller (Hr og Fru Danmark bollen):    • SURDEJSBOLLER | Hr og Fru Danmark sur...  

Rugbrød
Rugbrød hele kerner:    • Rugbrød på surdej version 2.0 med hel...  
Rugbrød:    • RUGBRØD favorit opskrift | måske Verd...  
Rughapperen med choko :    • RUGHAPPER | Med Kerner, Choko, Rosine...  

Teknikker surdejsbrød
Coil fold:    • COIL FOLD | Opbyg en STÆRK GLUTENSTRU...  
Stræk og fold:    • STRÆK OG FOLD (S&F) | Opbyg STYRKE i ...  
Preshape:    • PRESHAPE | Hvorfor og hvad gør det ve...  
Final shape:    • FINAL SHAPE | Lær at forme dit brød |...  
Laminering:    • LAMINERING “Lamination” | Surdejsbrød...  
Ridsning af surdejsbrød:    • RIDSNING af Surdejsbrød | Guide | Hvo...  

Simpel Surdej på tur / Livestreams
Besøg af Danish_Sourdough_Baker Live:    • #1 Surdejs Livestream på slap line me...  
Besøg hos Arne, Mosegaardens Mel Live:    • LIVESTREAM - På besøg hos Arne fra Mo...  
Besøg hos Surdejsbageren Aalborg:    • På besøg hos Henrik til en masse snak...  
Fra korn til mel, besøg hos Arne:    • Fra korn til mel | En dag hos Arne på...  
Vi smager på Århus surdej- med Davidbreadhead:    • Vi smager Århus tyndt for surdejsbrød...  


Andet med surdej:
Surdejs knækbrød:    • KNÆKBRØD FAVORIT | Lavet på SURDEJSRE...  
Surdejs naan brød:    • SURDEJS NAAN BRØD |  Sådan brænder du...  
Surdejs pizza:    • SURDEJSPIZZA | Testvinderen | Intet s...  
Surdejs pandekager:    • Surdejspandekager | Nem opskrift på "...  
Surdejs blondie:    • Surdejs Blondie | Hvid chokolade brow...  
Surdejs foccacia: https://www.youtube.com/watch?://www....