正宗上海【小笼包】韧而软的【半酵面团技巧】永不失败的面食-第13集

小笼汤包是两个词，一个叫小笼一个叫汤包，上海人简称小笼很少说汤包，其他地方的人多数说汤包很少说小笼。不论叫什么，在我眼里小笼汤包就是一位精致靓丽的混血儿，结合了江南小笼馒头的松软和鲜美，以及中原地区汤包的多汁和薄皮。小笼包特别精致，肉馅和鲜汤同居一室，一口就能吃面吃肉还喝汤。要做好小笼包有三个讲究：
汤：鲜而不油腻
馅；松而又弹牙
皮：韧而又柔软

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**小笼汤包我喜欢用【半酵面团】，70%的冷水面团加上30%的发酵面团。

【冷水面团】取其韧，薄而不破就靠它，如果都用冷水面团，口感稍差会发硬。
面粉=100%
室温水（25C|77F左右）=50%
盐=1%

【发酵面团】取其软，口感稍软更爽口，多了的话就是普通包子啦。
面粉=100%
室温水（25C|77F左右）=55%
糖=1-2%
酵母=1-2%

【小笼汤包皮】的材料用量取决于包子的大小，甚至你的蒸笼大小而定，数量要倒着算：

**每张汤包皮是10g，每笼10个，一共100g。蒸三笼，总重300g。
1/3是发酵面团，100g，（加一些损耗）那就需要：
70g面粉 + 38g室温水 + 1g酵母 + 1g糖

2/3是冷水面团，200g，（加一些损耗）那就需要：
140g面粉 + 70g室温水 + 1.4g盐

**如果每张汤包皮是7g，每笼10个，一共70g。蒸三笼，总重210g。
1/3是发酵面团，70g，（加一些损耗）那就需要：
50g面粉 + 28g室温水 + 0.5g酵母 + 0.5g糖

2/3是冷水面团，140g，（加一些损耗）那就需要：
100g面粉 + 50g室温水 + 1g盐

馅料比例可供参考：
七成瘦肉（前腿夹心或后腿为佳），三成背膘肥肉
猪肉=100%
盐=1%
糖=1%
白胡椒粉=1%
生抽酱油=2%
生姜水=20%
油=3%

肉的数量也要看你包的数量和馅料和皮的比例。而馅料和汤冻比例，加入肉馅可以1：1，如果手法娴熟，还可以在肉馅之外再加汤冻。

上海人的蘸料很简单，姜丝过矿泉水漂洗一下沥干，加上清爽的康乐醋，广东的红醋我也很喜欢。

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