Скачать или смотреть চ্যাপা শুটকি কিভাবে তৈরি করে | চ্যাপা শুঁটকির অজানা কথা | dry fish | চ্যাপা শুঁটকি | হিদল | spice24

চ্যাপা শুঁটকির অজানা কথা | dry fish | চ্যাপাশুঁটকি | হিদল | চ্যাপা শুটকি কিভাবে তৈরি করে

চ্যাপা শুঁটকির অজানা কথা

পুটি মাছের চ্যাপা শুঁটকি, কিশোরগঞ্জের আঞ্চলিক ভাষায় এর নাম "হিদল"। সারাদেশে চ্যাপা শুঁটকির ব্যাপক চাহিদা রয়েছে। দেশের গন্ডি পেড়িয়ে এই চ্যাপা শুঁটকি বিদেশেও যাচ্ছে বহুকাল ধরে। প্রবাসী বাঙালিদের কাছে খুব জনপ্রিয় পুটি মাছের চ্যাপা শুঁটকি।

আজ আপনাদের চ্যাপা শুঁটকি কিভাবে তৈরী করা হয় তা জানাবো।

হাওর ও নদী থেকে জেলেরা অন্যান্য মাছের সাথে ধরে থাকেন পুটিমাছ।

এ পুঁটি মাছের শুঁটকি চ্যাপা উৎপাদনের মূল কাঁচামাল হিসেবে ব্যবহার করা হয়।

চ্যাপা শুঁটকির প্রস্তুত প্রণালীটা অনেকটা বৈচিত্র্যময়। সবার পক্ষে তা তৈরি করা সম্ভব হয় না। কেবলমাত্র কিছু সম্প্রদায়ের কয়েকটি পরিবার বংশ পরম্পরায় চ্যাপা শুঁটকি তৈরি করে থাকেন। সনাতন পদ্ধতির গাঁজন প্রক্রিয়া দ্বারা মাটির মটকিতে চ্যাপা শুঁটকি প্রস্তুত করা হয়।

চ্যাপা শুঁটকির কাঁচামাল তথা পুঁটিমাছ বাছাইকালে সর্ব্বোচ সতর্কতা অবলম্বন করতে হয়। নষ্ট, পঁচা বা আংশিক পঁচা মাছ ব্যবহার করা যায় না। তরতাজা মাছ সংগ্রহ করতে হয়। সংগ্রহ করা মাছকে যথাযথভাবে পরিচর্যা করতে হয়। তারপর মাছের পেট কেটে পরিষ্কার পানি দিয়ে ভালেভাবে ধুয়ে পরিষ্কার পরিচ্ছন্ন অবস্থায় যত তাড়াতাড়ি সম্ভব শুঁটকিকরণের ব্যবস্থা গ্রহণ করতে হয়।

এসব পুটি মাছের পেট কাটার সময় এর পেট থেকেই এক প্রকারের তেল বের হয়। পরবর্তীতে এ তেল প্রক্রিয়া করে সংরক্ষণ করা হয় চ্যাপা তৈরির জন্য।

বড় আকারের সম্পূর্ণ শুঁটকিগুলো বাছাই করে চ্যাপা শুঁটকির জন্য নির্বাচন করতে হয়। মাটির মটকা পুটি মাছ হতে সংরক্ষণ করা তেল দিয়ে ভিজিয়ে ভালোভাবে প্রস্তুত করতে হয়।

পুঁটি মাছ হতে উৎপাদিত তেলে অনেক ময়লা ও বাড়তি আর্দ্রতা থাকে তাই এ তেল ভালোভাবে ছেঁকে নিতে হয়। ছেঁকে নেয়া তেল পুনরায় চুলায় ভালোভাবে ফুটিয়ে বা গরম করে ব্যবহার করতে হয়। এতে তেলে থাকা বাড়তি আর্দ্রতা চলে যায় এবং জীবাণুও মুক্ত হয়।

তেলে ভেজানো মাটির মটকাতে ভালোভাবে পরিষ্কার হাত দিয়ে চেপে চেপে ভাঁজ করে ভরতে হয়। মটকাতে শুঁটকি ভরা হয়ে গেলে মটকার মুখে চূর্ণ করা শুঁটকি মাছ ও মাছের তেল দিয়ে প্রস্তুতকৃত পেস্ট দিয়ে প্রথমে একটি স্তর তৈরি করতে হয়। এই স্তরের উপরে মটকার মুখে সমানভাবে একটি পলিথিন কাগজ দিয়ে ঢেকে দিতে হয় এবং ঢেকে দেয়া পলিথিন কাগজের উপর মাটির কাই দিয়ে মটকার মুখ বায়ুরোধী করে আটকে দিতে হয়।

এভাবে মটকার মুখ বায়ুরোধীভাবে আটকে দিলে ভেতরের শুঁটকি মাছ ও মাছের পেস্ট মাটির সংস্পর্শে আসতে পারে না। প্রস্তুতকৃত মটকা গাঁজন প্রক্রিয়ার জন্য ঠান্ডা ও শুষ্ক স্থানে ৫-৬ মাসের জন্য সংরক্ষণ করলেই তৈরী হয়ে যায় চ্যাপা।

চ্যাপা শুঁটকি, নাম শুনলেই জিভে জল এসে যায়। কিশোরগঞ্জ তথা বৃহত্তর ময়মনসিংহ অঞ্চলে অতি প্রিয় এক খাবারের নাম চ্যাপা শুঁটকি। চ্যাপা শুঁটকির আঞ্চলিক নাম হিদল। চ্যাপা শুঁটকি মূলত চ্যাপা ও হিদল নামেই পরিচিত কিশোরগঞ্জে। রসনা বিলাসে শুঁটকি মাছের জুড়ি নেই। আর তা যদি হয় চ্যাপা শুঁটকি তাহলে তো কথাই নেই।

কাঁচামরিচ ও রসুন দিয়ে চ্যাপা শুঁটকির ভর্তা, কুমড়া পাতায় পাটিসাপটা পিঠার মতো ভাঁজ করে চ্যপা শুঁটকির বড়াসহ বেগুন আলুর চ্যাপার তরকারি ভোজনরসিকদের প্রিয় খাবার। সাধারণত চ্যাপা শুঁটকি উৎপাদিত হয় হাওড়াঞ্চলে। হাওড়াঞ্চলের জেলে জনগোষ্ঠীর একটি বড় অংশ সনাতন পদ্ধতিতে মাছ প্রক্রিয়াকরণ করে তাদের জীবিকা নির্বাহ করে থাকেন।








#চ্যাপা_শুঁটকির_অজানা কথা
#dry_fish
#kishoreganj
#চ্যাপা_শুটকি_কিভাবে_তৈরি_করে