酢飯(シャリ)の作り方①米の洗米と炊飯・水分量・合わせ酢・舎利切り・元寿司学校講師解説・理論で学ぶ・築地すしOmakase

ここでは基本の酢飯の作り方として洗米方法や水分量について説明しています。


米の加水率は1.1倍程度が基本なんですが、炊飯器や気温、湿度や気圧、米や水の品種など様々な理由で炊き上がりが変わります。
まずは一回少し硬めに炊いてみて。微調整していくのが成功へのコツです。



【合わせ酢に関して】

築地すしOmakaseでは赤酢をブレンドして酢飯を作っていますが、一般家庭では穀物酢や米酢を使った方が無難かもしれません。
重要なのはシャリとネタのバランスで、強いネタ（漬けにしたマグロや〆物）には赤酢が抜群に合いますが。白身や、イカなど淡白なものと合わせるとシャリが強すぎてシャリの味が勝ります。
当店ではネタを熟成させて旨味を上げたり、低温調理やスモークを施すことで問題なくバランスが取れていますが、【合わせるネタのひと工夫】の知識がないうちは、赤酢は避けた方が無難です。


【築地すしOmakaseの合わせ酢レシピ】
ミツカン
米2升（2.8㎏）

三ッ判山吹（熟成赤酢）300g
業務用山吹100g

優選100g
上白糖100g
あら塩100g


です。
一般家庭では
米5合（700g）
米酢125g
砂糖50g
あら塩25g


と、この程度で十分楽しめる酢飯が出来上がります。


動画でも説明していますが
【酢飯はシャリ切りした後に30-60分程度寝かす】
これかなり重要です。
ほとんどの人の失敗が炊き立て出来立てのシャリを使ってしまい
べちゃべちゃした舎利に仕上がってます。
コツは待つだけです。


ぜひ試してみてください。


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鮨屋でやってく気がある人は、冗談抜きでおすすめです。

【当店の情報】
築地すしOmakase(おまかせ）
(築地場外で鮨屋やってます）
ホームページ：https://tsukijisushiomakase.com/
〒104-0045
住所：東京都中央区築地6-24-8
電話：03-6260-6416
mail：[email protected]
営業時間 :
12:00-14:30（last in13:00）
16:00:22:00（last in20:00.last order21:30）

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