Скачать или смотреть 🥖 Das 1,6 kg Kraftpaket: Weizen-Roggen-Mischbrot

Hydration (TH) von 67 % angepasst, indem ich die Flüssigkeitsanteile aus dem Sauerteig und dem Quellstück (Leinsamen) vom Hauptwasser abgezogen habe.

Weizen-Roggen-Mischbrot (1,6 kg Kraftpaket)
Langzeitführung: 15 Stunden

Mehlzusammensetzung
690 g Weizenmehl (Type 550)
200 g Roggenmehl
Gesamtmehl: 890 g

Flüssigkeit und Zutaten
Bei einer angestrebten Hydration von 67 % beträgt die Gesamtflüssigkeit 596 g. Davon entfallen Anteile auf den Sauerteig und die eingeweichten Leinsamen, sodass sich folgende Mengen für den

Hauptteig ergeben:
553,5 g Wasser (Hauptwasser)
25 g Sauerteig (enthält ca. 12,5 g Wasser)
25 g Leinsamen (vorab mit 30 g Wasser eingeweicht, ca. 3 Std. vorher)
0,4 g frische Hefe
1 Teelöffel Goldsaft (Rübensaft)
1 Messerspitze Backmalz
Ein paar Spritzer Zitrone
Ein Schuss Essig und ein Schuss Öl
19–20 g Salz (erst zum Schluss unterrühren)
Optional: Kürbis- oder Sonnenblumenkerne

Knetvorgang
Achten Sie auf die Teigtemperatur, da die Dauer je nach Maschine variiert:
Monsieur Cuisine: 2 x 2,5 Minuten auf Knetstufe (insgesamt 5 Min.).
KitchenAid: 8 bis 12 Minuten.
Ankarsrum: Bis zu 45 Minuten möglich.
Ziel: Eine gute Teigspannung erreichen.

Zeitplan und Teigruhe
Anspringen: 3 Stunden bei ca. 20 °C Raumtemperatur.
Stockgare: Ca. 15 Stunden kühl lagern (ca. 18 °C), bis der Teig deutliche Blasen wirft.
Formen: Den Teig auf Spannung bringen. Vorzugsweise länglich formen für gleichmäßige Scheiben und besseres Backverhalten.
Stückgare: Vor dem Backen 30 bis 60 Minuten ruhen lassen (Fingertest machen).
Backen

Vorbereitung: Pizzastein mindestens 30 Minuten auf 250 °C vorheizen.
Einschießen: Brot in den Ofen geben und sofort mit ca. 60 ml Wasser schwaden (dampfen).
Dampf ablassen: Nach 20–25 Minuten den Dampf kurz aus dem Ofen lassen.
Backzeit: Insgesamt ca. 45 Minuten.

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