Скачать или смотреть Pizza. Przepis na ciasto na pizzę. Bigę 100%.

Biga to preferment (zaczyn) używany w niebezpośredniej metodzie wyrabiania ciasta (wyrabiania dwuetapowe). Biga wzmacnia smak i aromat ciasta właściwego, jego strukturę oraz napowietrzenie. Zaczyn pozwala również dużo łatwiej uzyskać wysoką hydratację ciasta właściwego. Ciasto dzięki długiej fermentacji jest bardzo lekkostrawne.
Biga w cieście właściwym może być użyta w dowolnym stosunku.
Zwyczajowo używamy prefermentu od 50% do 100% przy czym:

Biga 100% to taka, która składa się ze 100% mąki przewidzianej w wypieku, 45%-50% wody i 1% drożdży świeżych w stosunku do wagi mąki użytej do Bigi; do ciasta właściwego używamy tylko pozostałej wody do uzupełnienia pożądanej hydratacjì i soli z przepisu;

Biga 50% to taka, która składa się z 50% mąki przewidzianej w wypieku, 45%-50% wody w stosunku do mąki użytej do Bigi, 1% drożdży świeżych w stosunku do całej mąki użytej do Bigi; do ciasta właściwego używamy pozostałej części mąki, pozostałej wody do uzupełnienia pożądanej hydratacjì i soli z przepisu; uwaga: niektórzy dodają drożdże świeże w stosunku 1 gram na kilogram dodawanej mąki.

Przepis zastosowany w filmie poniżej.
Prametry bigi:
Mąka - 100% przewidzianej w składnikach
Drożdże - 1% wagi mąki
Woda - 45% przewidzianej w składnikach

Parametry ciasta końcowego:
Ilość porcji: 2szt.
Waga porcji: 290g
Hydratacja:75%

Potrzebne składniki:
Mąka: 320g (20% Caputo Tipo 1, 80% Dowolna mąka o mocy min. W330)
Woda: 240g
Drożdże: 3.2g Sól: 12g
Oliwa: 8g (w przypadku wypieku w piekarniku)

1. W 108 g. lodowatej wody rozpuszczam 3.2 g. świeżych drożdży . Dodaję 256 g. mąki o sile w min. 330 oraz 64 g. mąki Caputo Tipo 1
2. Dodaję wodę z drożdżami do mąki i mieszam składniki do uzyskania charakterystycznych strzępków.
3. Przekładamy zaczyn do pudełka z przykrywką, w którym będzie zwarcie ułożony i odkładamy na 24 godzin. Zalecana temperatura to 18 stopni. W przypadku wyższej temp. otoczenia należy skrócić czas Bigi np. 22 stopnie temp. otoczenia, 18 - 20 godzin prefermentacji)
4. Po 24 godzinach dzielimy bigę na kawałki i przekładamy zaczyn do miski w celu wyrobienia ciasta końcowego.
5.Dodaję 70 gramów bardzo zimnej wody (około połowa wody, która pozostała do wykorzystania w przepisie) i zaczynam mieszać składniki na najniższych obrotach. Robię to przez ok. 10-15 minut. Pozostałą w przepisie wodę (ok. 62 g.) w bardzo małych porcjach dolewam do ciasta.
6.Gdy zostanie ok. 30g. wody (ok. 10% całości wody z przepisu) dodajemy sól (całą lub w 2 porcjach po sobie). Wodę dolewamy nadal porcjami.
7. Po około 15 minutach należy zwiększyć obroty robota do maksimum.
8. Po około 30 minutach od początku wyrabiania ciasto powinno nabrać mocy. Jest to moment, w którym dokręcamy ciasto jeszcze przez 5 minut. W przypadku wypieku w piekarniku dodajemy oliwę, która również może być dodana do ciasta wypiekanego w innych piecach.
9. Wyciągamy ciasto na blat. Składamy ciasto. Robimy to nawilżonymi dłońmi. Blat może być też lekko wilgotny.
10. Odstawiamy ciasto do odpoczynku pod przykryciem na 20 minut.
11. Czynności 9 i 10 powtarzamy 3 razy.
12. Porcjujemy blok na kulki i wstawiamy do lodówki* na 3 do 6 godzin lub zostawiamy na 2-3 godziny w temperaturze otoczenia do wypieku.
13. *Po wyciągnięciu z lodówki czekamy 2 godziny i formujemy pizzę.