메주 말리고 띄우기. 메주 띠우는법, 이쁘게 메주 띄우는 방법

24년 정월장 메주 모두 판매 끝났습니다.
25년 메주는 24년 12월부터 예약 판매합니다.
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메주 띄우는법

손으로 만든 메주는 짚으로 깔아둔 황토방에서 3일간 앞뒤로 뒤집어 가며 말려주다가
적당히 단단해지면 메주를 지푸라기로 묶어 메주 덕장에 말려줍니다.
메주속의 수분으로 메주가 떠지는 것이기 때문에 적당히 말려주는 것도 중요합니다.
메주에 습기가 너무 많으면 띄울 때 메주가 곯아 버리거나 유해한 곰팡이가 생길 수 있고, 메주가 너무 말라도 뜨지 않기 때문에 메주의 겉면이 꾸덕한 상태가 될 때까지 말려주는데, 처음 만든 메주 무게의 2/3정도 보다 작아지면 적당합니다. 건조 기간은 온도에 따라 다르므로 메주 무게를 보면서 측정합니다.

메주가 마르면 메주와 짚을 켜켜히 쌓아 공기가 통하는 면 이불을 덮어 발효에 들어갑니다.
메주 맛을 좌우하는 가장 중요한 단계이지요.
메주의 하얀 고초균은 고온 다습한 상태를 좋아하기 때문에 메주를 띄울때는 고온 다습한 상태를 만들어주고 공기속에도 고초균이 많기 때문에 공기순환을 자주 시켜주면 되는데, 그것이 말로는 쉽지만, 어려운 이유는 온도와 습도 환기 뿐 아니라 메주 띄우는 양과 메주의 마른정도,바깥의 기온에 따라 다를수 있기 때문이지요.
그렇기에 많은 경험을 통해 상황에 맞게 체득하는 것이 필요합니다.
메주 띄울 때 중요한 것은 메주가 발효하기 시작하는 자체 발열 지점까지 빠르게 도달할수 있도록 해주는 것인데, 적절하게 온도와 습도를 맞춰주면 메주는 좋은균을 만들며 빠르게 띄워지면서 하얀 고초균만 핀 메주가 될 것이고, 온도와 습도가 맞지 않으면 낮은 온도에서 서식하는 곰팡이들이 먼저 발생하면서 좋은 메주를 만들지 못하겠지요.
이런이유로 푸른 곰팡이 검은곰팡이 회색곰팡이들이 가득한 메주가 만들어 지게 되는 것입니다.
온도와 습도가 제대로 맞추어졌다면 띄우기 시작하고 하루 반나절이면 메주에서 발열을 시작하고 어느순간 이불속의 온도와 습도가 급상승 하게되는데 눈에 보이지는 않아도 곰팡이가 피고 있다는 신호이며 메주가 뜨고 있다는 신호이지요.

한 이불속에서 띄워도 위쪽으로는 수분이 올라가고 밑바닥은 뜨겁고 건조하기에 온도와 습도차이가 생기고 안쪽과 바깥쪽의 온도차이도 발생하기 때문에 골고루 뜨게 하기위해서는 안쪽과 바깥쪽, 위와 아래 위치를 자주 바꿔주는 정성과 노력을 들여야 메주를 고르게 띄울수 있습니다.
이불속에 메주를 띄웠지만, 곰팡이가 하나도 없는 것은 습도부족, 혹은 지나친 고열에서 띄운것이거나 건조기에 많이 말린 맛없는 메주 일수 있습니다.

잘 띄워지고 있다면 메주를 띄운 후 이틀 정도 후부터는 메주속의 수분과 짚에 있던 고초균과 적절한 온도가 이루어져 하얀 고초균들이 메주위에 조금씩 피어나며 이 곰팡이들이 콩의 단백질을 아미노산으로 분해하는 과정에서 끈끈한 액체를 내어놓게 되는데 이때 내어놓은 끈끈한 액체로 인해 곰팡이들이 메주에 붙어있게 되는것이며 메주 내부에서는 다양한 미생물들이 활발하게 활동하면서 간장과 된장 특유의 향미를 내게 하는 것이지요. 그렇기 때문에 좋은 곰팡이가 골고루 고르게 메주에 피었다면 메주의 발효가 잘 진행되었다고 볼 수 있는 것이며 이쁘게 잘 떠진 메주가 맛도 좋은 것입니다.

메주를 띄운후 다시 덕장에 널어 최소 3주이상의 후숙과 말리기를 해줍니다.
이 과정을 통해서 메주의 맛난 성분이 메주속으로 침투하여 메주의 맛과 풍미를 깊게 하여 주기 때문에 후숙과 말리기도 꼭 필요한 과정이지요.
메주 말리고 띄우고 다시 후숙과 말리기까지 최소 70일정도의 긴 시간이 필요한 여정입니다.