로스트 비프는 어떻게 영국인들의 자부심이 되었나

■ 재료
소 안심 500g
타임, 로즈마리, 마늘

표고버섯 1개
양송이버섯 3개
새송이버섯 2개
잎새버섯 30g
만가닥버섯 100g

양파 반 개
화이트 와인 80ml
생크림 100ml
물 100ml

■ 레시피

1.
키친타올로 고기의 물기를 제거한 뒤
요리용 끈으로 모양을 잡아줍니다.
(반드시 필요한 단계는 아니지만, 이렇게 끈으로 묶으면 모양을 유지하면서 구울 수 있습니다.)

2.
고기 중량의 2퍼센트인 소금 10g을 전체적으로 잘 뿌려준 뒤
상온에 30분 이상 뒀다가, 시간이 되면 오일을 두른 팬에 표면을 노릇하게 구워줍니다.

강불에서 굽기 때문에 한 면당 30초 정도면 충분합니다.

3.
여분의 기름을 닦아내고 약불에 버터 40g을 넣습니다.
버터가 녹으면 타임과 로즈마리, 으깬 마늘을 넣고 살짝 익힌 다음 고기 위에 붓고
온도계를 꽂아 100℃로 예열한 오븐에서 약 1시간 반 동안 구워줍니다.

미디엄 레어는 내부온도 57℃에서 60℃ 사이,
미디엄은 63℃에서 70℃ 사이를 목표로 합니다.

4.
고기가 원하는 내부온도에 도달하면
육즙이 고르게 재분배될 수 있도록 15분에서 20분 정도 레스팅을 합니다.

5.
레스팅하는 동안 소스를 만듭니다.

먼저 버섯을 세 가지 이상 준비합니다.
저는 표고버섯과 양송이버섯, 새송이버섯, 잎새버섯, 만가닥버섯을 사용했는데요.

표고버섯과 양송이버섯은 적당한 크기로 썰고
새송이버섯과 잎새버섯, 만가닥버섯은 잘게 찢어주었습니다.

버섯이 준비되면 양파 반 개를 채썰어주고요.
팬에 버터 40g를 두르고 양파를 볶습니다.

양파가 어느 정도 색이 나면 버섯을 추가합니다.

화이트 와인을 붓고, 잘 섞이면 생크림과 물을 추가합니다.
소금을 뿌려서 간을 맞추고,
마지막으로 후추를 좀 뿌려주면 소스는 완성입니다.

6.
그릇에 잘 담아 요리를 즐겨보아요!


■ 참고문헌
Lorna Piatti-Farnell, Beef, A Global History (2013)
Nerissa Russell, Hunting Sacrifice at Neolithic Çatalhöyük (2012)
Anders Lisdorf, Traumatic Rites in the Cult of Cybele and Attis: A New Perspective (2015)
Wenda Qin, Food Composition and Production in Medieval England and Their Mutual Influences (2017)
H la Poutré, English population 1086-1377 (2023)
Helga Müllneritsch, The Roast Charade: Travelling Recipes and their Alteration in the Long Eighteenth Century (2015)
Idoia Grau-Sologestoa & Umberto Albarella, The ‘long’ sixteenth century: a key period of animal husbandry change in England (2019)


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