EP2 | Comer Como Um Abade - Arroz de Sarrabulho c/ Rui Meira

EP2 #Comer como um abade
1ª Temporada

O Rui foi o vencedor do Minho Young Chef Awards (MYCA) 2019. Este projeto elege anualmente o melhor jovem chef de cozinha da região do minho, que depois representa a região no European Young Chef Award (EYCA).

Os jovens promissores chef de cozinha, são desafiados a reinterpretar um prato tradicional da região, o Rui escolheu o famoso Arroz de Sarrabulho.
O Rui é aluno da Escola de Hotelaria de Viana do Castelo e agora esta a estagiar no restaurante Under, na Noruega.

Faça em casa e depois diga-nos como ficou!

Receita:

Terrine Carnes
-Colocar o lombelo porco Bísaro, a carne de vaca Cachena (Ganso Redondo), o frango, o ossos da suã, a mão de vaca, o chouriço carrne, a cebola e temperar com o sal, pimenta, ramos de salsa, cominhos, cravino, louro na panela de pressão e cobrir com água.
-Deixar cozinhar cerca de 40 min.
-Assim que estiverem as carnes todas cozidas retirar fora e desfiar tudo.
-Engrossar uma parte do caldo com o agar e reservar a restante.
-Cobrir a forma da terrine com desmoldante.
-Colocar as carnes.
-Cobrir com o bocado do caldo gelificado.
-Prensar e levar ao frio até gelificar.
-Na hora corar com pouca gordura.

Rolos de arroz com mousse de Sarrabulho:
-Cozer o sangue num saco de vácuo em água a ferver por 5 min.
-Triturar o sangue com o queijo creme.
-Temperar com sal e cominhos.
-Engrossar ligeiramente com xantana, passar para um saco de pasteleiro e e guardar no banho maria para se manter quente.
-Hidratar a folha de arroz .
-Cortar na forma desejada.
-Passar desmoldante no aro e enrolar a folha.
-Levar ao forno a 180ºC por 7min.
-De seguida rechear com a mousse.

Arroz Sarrabulho:
-Levar o tacho ao lume com azeite.
-Refogar a cebola picada.
-Adicionar o arroz.
-De seguida adicionar água e deixar o arroz cozinhar até ficar al dente.
-Temperar com sal.
-Na hora terminar com mousse de sarrabulho e molho de sarrabulho.

Cebolinhas:
-Arranjar as cebolinhas e cortar a meio.
-Corar em azeite bem quente.
-Glacear com manteiga até acabarem de cozinhar.

Crocante de arroz:
-Cozer arroz em água e sal.
-Depois de cozido escorrer ligeiramente e triturar.
-Juntar metade do arroz com sangue cozido ( mesma confeção do sangue da mousse).
-Na outra metade adicionar salsa bringida.
-Espalhar no silpat e levar a desidratar a 60ºC até ficar bem seco.
-Acondicionar num recipiente fechado.
-Na hora fritar em óleo bem quente.
-Temperar com sal.

Molho Sarrabulho:
-Ferver o caldo de cozedura das carnes.
-Adicionar o sangue misturar com o vinagre mexendo sempre.
-Temperar com sal, cominhos, vinagre e limão.
-Engrossar ligeiramente com xantana.