レシピ公開　パティシエ本気の焼かない！とろける！なめらかプリン

こんにちは
今日はパティシエとして本気のプリンを紹介します
チョコレートプリンでも良かったのですが基本を先に紹介しようかなと！！
#プリン　#なめらかプリン　#パティシエ　#レシピ　#ショコラティエ　#キャラメルプリン　＃デリーモ


メリット：なんと焼かない！その為耐熱じゃなくてOK　食器を選ばない！！
　　　　　流して固めるだけ、なのに食感がプリン


早速レシピを紹介します！！

＞＞レシピ

卵黄　110ｇ
牛乳　340ｇ
生クリーム　270ｇ
グラニュー糖　150ｇ
粉末寒天　9ｇ　※これは変更不可です　このメーカーだからこその味わい


＞＞Recipe
Egg Yolk 110g
Milk 340g
Heavy cream 270g
Sugar 150g
Pouder agar 9g


動画をぜひチェックしてくださいね！
しっかり混ぜて卵黄がダマにならないように注意ですよ
余った卵白は冷凍しておいてください！！お菓子に使えます


卵の凝固について
卵黄は６５℃前後から凝固が始まり７５℃以上で完全に凝固します
卵白は６０℃前後から凝固が始まり８０℃以上で完全に凝固します
この固まる力と補助的に寒天を加えて固めているプリンです

プリン単体だと甘さが弱いかもしれません
キャラメルかけるかけないで甘さは自由に調整してくださいね！

アレンジするのであれば

・砂糖の一部をはちみつにすると味わいがよりリッチになります30ｇくらい置き換える感じです
・メイプルシュガーならメイプルプリンですね、キャラメルもメイプルにしたら美味しそう



・バニラビーンズやシナモンはお好みで


・温めている液体に茶葉を加えて3分蒸らしてから作ればミルクティーやチャイの味わいにできます


・寒天の量を7-8ｇ程度にすればもっととろけるプリンになります
　逆に寒天を増やして表面を焦がしてブリュレにしても美味しいですよ！


！！保存の重要ポイント！！
私が冷やしたのは急速冷蔵庫です、プリンの液体を急速に冷蔵する必要があります
10-45度　菌が増殖　特に30-37度が危険と言われています
カップに流す段階では75℃程度です、冷蔵庫が小さかったりたくさん物が入っている場合は冷えずらいので！
→カップに流す前に氷水に当てて30度以下に急冷しその後カップに流し冷蔵
→カップに流し氷でカップ事急冷10度以下目安(固まってきます)


これが出来ていないとお腹を壊すわけではないですが知識としてご紹介します

お弁当が温かいままだと菌が増えるのと同じです
作ったら早めに食べてくださいね！！


参考情報！！
ルカンテンウルトラ　※粉末寒天
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※パンナコッタや生チョコやムースにも使える優れものです
もう口どけも良いけどゼラチンしかないのよ！！という場合
ゼラチンと寒天(アガー)の違いは今度動画で公開します



プリンカップ　なんでもいいのですがサイズ感と耐熱だと今後も使えそうですね
https://amzn.to/2Cm5BNU



 キャラメルレシピは
グラニュー糖　4　：　水※お湯　3　です
グラニュー糖を弱火でじっくり好きな苦みのキャラメルにしたら火を止めます
水を半分加えてすごく跳ねるので注意ですよ、再加熱して鍋をゆすると馴染むので
残りの水を加えます。熱い状態だとサラサラですが冷まして食べるので
お皿かなにかにとって冷やして固さをチェックしてみてください
固ければ水を足して、ゆるければ追加で沸かしてください！



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パティスリー＆カフェデリーモ　国内８店舗展開
東京ミッドタウン日比谷本店
シェフショコラティエ/パティシエを務める江口和明

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