Original WIENER SCHNITZEL vom Profi

Diesen österreichischen Klassiker liebt doch wirklich jeder!
Für das perfekt soufflierte Wiener Schnitzel gibt es ein paar Tricks und dann gelingt euch mit Sicherheit ein besseres Schnitzel als in so mancher Wirtschaft. Dazu gibt es natürlich Preiselbeeren und knusprige Bratkartoffeln.

Tricks für das beste Schnitzel:
Eier für die Panade nur leicht verrühren.
-Fleisch mit wenigen Tropfen Wasser besprühen. Der spätere Wasserdampf hilft beim Soufflieren.
Paniermehl nicht andrücken (mit Gefühl, damit die Panierung soufflieren kann).
Nehmt einen Topf oder eine hohe Pfanne und schwenkt die Pfanne durchgehend.
In reichlich Butterschmalz ausbacken .
-Fleisch von innen nach außen plattieren (mit der glatten Seite des Klopfers)
-Fleisch unter Frischhaltefolie klopfen, damit es nicht reißt oder spritzt.

Rezept
400 g Kalbsrücken
150 g Mehl
3 Eier
200 g Semmelbrösel
500 g Butterschmalz (alternativ neutrales Pflanzenöl)
Salz

Garnitur
1 Zitrone
Preiselbeeren

Für die Kartoffeln:
500 g gekochte Kartoffeln vom Vortag
1 EL gehackte Petersilie
1 EL frische Butter
Salz

Anleitung
Das Kalbfleisch in ca. 70-80 g große Stücke schneiden und anschließend zwischen umgeklappter Frischhaltefolie gleichmäßig plattieren. Von innen nach außen plattieren, um eine gleichmäßige Dicke von ca. 3-5mm zu erreichen, so wird auch verhindert, dass das Fleisch reißt.
Nun die Pannierstraße vorbereiten und dafür Mehl, Eier und Panade jeweils in ausreichend große Gefäße geben, um das Schnitzel anschließend ohne Platzprobleme darin panieren zu können. (Bpsw. ein großer Tiefer Teller)
Es hilft beim Soufflieren, die Eier nur leicht zu vermengen.
Das Fleisch mit Salz von beiden Seiten würzen und mit wenigen Tropfen Wasser beträufeln. Durch den aufsteigenden Wasserdampf, unter unserer Panade, souffliert das Schnitzel beim Frittiervorgang. Anschließend in das Mehl geben, leicht mehlieren und das überschüssige Mehl abklopfen. Jetzt ins Ei geben und gleichmäßig mit Ei überziehen, überschüssiges Ei abtropfen lassen und zuletzt ins Paniermehl geben. Das Schnitzel nur leicht im Paniermehl wenden. Es sollte kein zu großer Druck ausgeübt werden, da sonst die Panade zu fest sitzt und nicht mehr gut aufgehen würde.
Überschüssiges Paniermehl abrieseln lassen und anschließend in eine große Pfanne, Bräter oder breiten Topf mit ausreichend heißem Butterschmalz geben. Das Fett sollte heiß genug zum Fritieren sein. Mit etwas Semmelbrösel kann die Temperatur des Fetts überprüft werden, indem man einzelne Flocken ins Öl wirft. Wenn der Brösel sprudelnd beginnt zu frittieren, frittiert auch das Schnitzel.
Das Schnitzel einlegen, anschließend den Topf durchgängig kreisförmig schwenken, um die perfekte, lockere und luftige Panade zu erreichen. Das Schnitzel einmal wenden und goldbraun ausbacken. Auf einem Küchentuch abtropfen und mit der klassischen Garnitur und ein paar Flocken Meersalz servieren.

Als Beilage eignen sich klassische Petersilienkartoffeln. Dafür kleine Kartoffeln in der Schale in reichlich Salzwasser garen.
Kartoffeln schälen und vierteln. Butter mit einem Spritzer Wasser auf niedriger Hitze zu einer cremigen Sauce emulgieren und die Kartoffeln darin schwenken.
Gehackte Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

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