Скачать или смотреть １４人分の魚香茄子（ユイシャンチェズ）茄子の四川辛味炒めを一気に作る調理動画（まかない） fried egg plant with Chinese chili sauce for 14 people

乱切り（らんぎり）
切断面をあえて平行や直角にしないように切る。細い棒状の食材の場合、材料を回しながら様々な角度から斜めに包丁を入れ、形を揃えず大きさを揃えて切ること。ゴボウ、ニンジン、ダイコンなどを煮物にする際に用いられる。表面積が大きいので、熱が通りやすく味がしみやすい。
とあります。
決して乱れ切るわけではなく、乱雑に切るわけでもなく、ましてや淫乱な切り方なわけがないのですが、形を揃えずに切るということで乱切りなのでしょうか。誰かは知りませんが、この名前をつけた方のセンスはX-GUNですね。
さぁそんな乱切りを施された本日のまかないのメイン食材は茄子です。
そして茄子と言えばお馴染の麻婆茄子ですが、実は日本生まれの中国料理だという事を皆様ご存知でしょうか。
もともとは中国四川料理の魚香茄子（ユイシャンチェズ）という料理名で、それを日本人が馴染みやすいようにアレンジしたのが発端のようです。
魚香という調理法は、泡辣椒（パオラージャオ）という、唐辛子を塩漬けにした発酵調味料が欠かせないのですが、乳酸発酵されたこの唐辛子は辛味が柔らかくなり、食欲を増す香りと適度な酸味、濃厚な旨味を含んだ唐辛子の漬物のような調味料です。
この泡辣椒と乱切りした茄子、隠し味のお酢で、今日も極上のまかない料理の出来上がりです。
熱々ご飯にたっぷりと掛けたら５分間は口の中に入れずに待ちましょう。
チーフのように火傷します。
中華一筋厨房はオリンピック期間も賑やかで和やかです。



≪食材 調味料≫　茄子、炸醤（豚肉、料理酒、醤油、甜麺醤）、泡辣椒、軟白葱、生姜、大蒜、酒醸、郫県豆瓣醤、鶏がらスープ、醤油、酢、水溶き片栗粉、泡椒老油、



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