Скачать или смотреть Маринование против ферментации

Маринование и ферментация — почему такая путаница? В названиях некоторых продуктов, например, маринованных огурцов, присутствует слово «маринованный», но их можно ферментировать, что может вызывать недоумение. Так в чём же разница?

Ключевое отличие заключается в источнике кислотности. При мариновании овощи замачиваются в рассоле на основе уксуса, который и создаёт весь вкус. Пикантный вкус обусловлен уксусом, а не биологическим процессом. Маринование обычно происходит быстрее и готово через несколько часов или дней, однако конечный продукт не является пробиотическим.

Ферментация же, напротив, консервирует продукты благодаря деятельности полезных микробов, а кислотность и пикантный вкус создаются естественно вырабатываемой молочной кислотой. Овощи погружают в солёный рассол и оставляют ферментироваться при комнатной температуре на несколько дней или недель. Уксус не используется, поскольку он фактически убивает полезные бактерии, необходимые для процесса ферментации. Вкусовые характеристики более сложные, овощи богаты пробиотиками, но сам процесс занимает больше времени.

Мой рецепт и все мои знания о ферментации/мариновании можно найти в моей электронной книге: https://stan.store/kirstyk