Gastronomie : filet de bœuf à la bordelaise

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À Bordeaux, le chef Alexandre Baumard tutoie les étoiles. À 33 ans, il est à la tête d’un
établissement de prestige et nous prépare un grand classique de la cuisine locale : un filet de bœuf à la Bordelaise.


Ingrédients : 


4 tranches de 160 g de filet de bœuf de Bazas
3 pommes de terre
4 échalotes et 4 gousses d’ail
5 os à moelle de boeuf
100 g de beurre demi-sel
1 litre de vin de Saint Émilion réduit
200 ml de demi glacé ou fond de veau
300 g de chanterelles
Huile de tournesol, sel, poivre




Préparation : 


1. Éplucher les pommes de terre et les plonger dans un bain d’huile de tournesol à 140°C. Les plonger dans un deuxième bain d’huile à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
2. Mettre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter des échalotes coupées et 2 gousses d’ail hachées. Ajouter la moelle jusqu’à ce qu’elle fonde. Ajouter ensuite une réduction de vin rouge et un fond de veau. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes et passer la sauce au chinois.
3. Faire revenir des échalotes dans 20 g de beurre. Ajouter les chanterelles.
4. Poivrer le filet de bœuf et le mettre dans une poêle avec 60 g de beurre. 
5. L'arroser avec le beurre fondu.


Chef cuisinier : Alexandre Baumard


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