Praktyka u Praktyka - Karczek Suszony

Dzisiejszy odcinek przekazuję w Wasze ręce wraz z Świątecznymi życzeniami. Oby Wasz dzień teraźniejszy oraz dni przyszłe były, obfite we wszelkie dobra, radość i zdrowie :-).
Suszony karczek w tej wersji to wędlina o bałkańskim rodowodzie. Wymaga cierpliwości, bo jest to wędlina wieloetapowa w wykonaniu oraz wymagająca czasu. Pełną dojrzałość osiągamy w czasie około 40 dni od rozpoczęcia suszenia. Zapewniam jednak, że warto poczekać dłużej, bo smak się pogłębia, a aromat wzmacnia wyraźnie. Warto poświecić wysiłek i czas by cieszyć się jej pysznością.
Składniki:
Karkówki o masie 2-3 kg

Etap I:
Karkówki zważyć (każdą osobno) i przygotować mieszaninę przypraw składająca się z :
% - procent przyprawy w odniesieniu do masy mięsa.
3,5% soli morskiej grubej
1,5% cukru
1% kmin rzymski
1% zmielonych nasion kopru
0,1-0,2 % jałowca
Przegotowuje się osobne porcje przypraw dla każdego kawałka karkówki-wymieszać przyprawy. Przyprawy trzeba rozdrobnić w moździerz a NIE mielić!.

Obtoczyć każdy kawałek karkówki w odpowiedniej porcji przypraw. Włożyć do woreczka i zamknąć woreczek . Jeśli coś zostanie z przypraw wsypać do woreczka. Woreczek włożyć do lodówki na 10 dni przy temperaturze około 3-5 stopni. Każdego dnia obracać woreczek na drugą stronę, żeby uwolniona solanka obtaczała mięso równomiernie.

Etap II:
Po 10-ciu dniach...
Przygotowanie kątnicy do użycia:
24 godzin przed użyciem dobrze opłukać I potem namoczyć kątnicę wołową w dowolniej ilości zimniej wody dla odzyskania elastyczności.
Dobrze umytą z soli I przepłukaną kątnicę wołowa zamoczyć w roztworze 1 litr wody + 50 ml octu winnego razem z grubo pokrojoną główka cebuli i cytryny (ze skorka).
Włożyć do lodówki na 2 godziny. Tak złagodzimy typowy smrodek kątnicy.
Przed opłukaniem cebulą i cytryną dobrze obetrzeć środek kątnicy.
Co dalej z mięsem?
Wyciągnąć mięso z worków i umyć dobrze pod zimną wodą.
Podsuszyć I włożyć do miski wypełnionej do połowy białym winem, tak żeby polowa mięsa leżała w winie. Odwrócić kilka razy na początku dla dokładnego obmycia mięsa winem a następnie moczyć każą stronę mięsa przez 30 minut.
Po moczeniu podsuszyć papierem.
Położyć na ruszcie I zostawić przez godzinę w lodówce.

Można teraz natrzeć mięso roztartym czosnkiem (0,3 % masy mięsa) lub pominąć tą czynność przechodząc do następnego etapu.

Przygotować i wymieszać następujące przyprawy:
% - procentowy skład mieszanki
60% mielonej słodkiej papryki
10% cząbru
10% zmielonej kozieradki (nasiona)
10% greckiego siana
5% mielonej ostrej papryki
5% pieprzu mielonego
Jeżeli jakiejś przyprawy zabraknie - zastąpić ją słodką papryką.
Obtoczyć mięso przyprawami.
Umieścić mięso w kątnicy i obwiązać odpowiednio sznurkiem.
Nakłuć kątnicę igłą.
Zważyć- zapisać na kartce wagę i datę i powiesić na haku.
12-24 h w temperaturze 18-20 st C
2-3 dni w chłodnej spiżarni 8-12 st C
Po trzecim dniu położyć na płaskiej desce na całą noc i przycisnąć ciężarem (drugą deską na desce odpowiedni ciężar), zęby mięso się sprasowało. W ciągu dnia mięso wisi na haku. Czynności powtarzamy przez 3 dni.

Suszenie mięsa trwa do chwili osiągnięcia 65% początkowej wagi (ok. 40 dni) przy temperatury 5-15 C° i 60-80% wilgoci.
Gotowy product umieścić w papierowej torbie, zapakować w folię I zostawić na 2 dwa dni w lodowce dla równomiernego rozmieszenia pozostałej wilgoci po całym produkcie. Po tych dwóch dnia trzeba zapakować i trzymać product tylko w papierze!!! Potem….. kroić I jeść.:)
Smacznego.
ZAPRASZAM!
SKLEPY STACJONARNE TRÓJMIASTO - http://nomart.pl/lokal/

SKLEP INTERNETOWY - http://nomart.pl/

T-SHIRT, KOSZULKI - http://nomart.redcart.pl/c/554/koszul...

FACEBOOK - https://www.facebook.com/Nomart-Artur...

FORUM - http://nomart.pl/Forum/

INSTAGRAM -   / nomart.pl