In Hensslers Anleitungen, Tipps & Tricks zeigen wir Euch, wie Ihr Eure Lieblingszutaten wie ein Profi schneiden könnt. Steffen demonstriert Euch zusammen mit seinem Hensslers-Schnelle-Nummer-Küchenchef Tobias Frerks die wichtigsten Schnitt- und Schneidetechniken der Profiküche. Sie zeigen Euch anhand von Champignons, Karotten, Schnittlauch und Zwiebeln Schritt für Schritt, wie Ihr Gemüse, Obst und Kräuter gleichermaßen präzise und schnell in Ringe, Scheiben oder Würfel zerkleinern könnt. Außerdem klären sie Euch auf, wann Ihr welche Schnitttechnik anwendet und was es mit dem legendären Asia-Cut auf sich hat.
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Das Schälen, Schneiden und Würfeln von Kochzutaten ist ein unumgänglicher Schritt bei der Zubereitung von Salaten, Speisen, Suppen und Soßen. Ohne das richtige Know-how wird die Vorbereitung des Schnittguts und das Kochen nach Rezept zu einem mühseligen Unterfangen. So steht Ihr nicht nur lange am Schneidebrett, sondern bringt letztendlich auch ungleichmäßige Karottenstreifen oder schiefe Gemüsewürfel hervor. Professionelle Schnitt- und Schneidetechniken legen hier den Grundstein für das Gelingen Eurer Kochkünste und sichern Euch mit etwas Übung eine kurze Vorbereitungszeit durch ein schnelleres Schneiden, sowie minimale Garzeiten und ansehnliche Speisen.
Um wie ein Profi schneiden zu können, benötigt Ihr zuallererst ein Kochmesser oder Allzweckküchenmesser mit einer scharfen Klinge. So stellt Ihr beim Schneiden, Wiegen und Hacken sicher, dass Eure Zutaten nicht gequetscht und die wertvollen Aromen erhalten bleiben. Achtet außerdem auf ein rutschfestes Schneidebrett, damit Euch auch bei Feuchtigkeit oder rundem, hartem Schnittgut, wie Möhren oder Sellerie, nichts wegrutschen kann.
Um gleich richtig mit den Schnitttechniken der Profiküche loszulegen, ist es wichtig, das Messer und die Lebensmittel korrekt in den Händen zu halten. Nehmt dafür das Messer in Eure führende Hand und umfasst den Griff mit Mittel-, Ring- und kleinem Finger. Zeigefinger und Daumen platziert Ihr rechts und links seitlich an der Klinge. Beim Halten der Lebensmittel mit Eurer anderen Hand wendet Ihr den Krallengriff an. Das bedeutet, dass Ihr Eure Finger krallenartig gekrümmt auf Eurem Gemüse platziert. Dabei liegen Zeige-, Mittel- und Ringfinger eng beieinander, wohingegen Ihr Daumen und kleinen Finger nach hinten zurückzieht. Die Klinge wird nun beim Schneidevorgang von Euren Fingerknöcheln geführt, während Eure Fingerkuppen dabei stets vor der scharfen Klinge geschützt sind.
Insgesamt gibt es drei grundlegende Schnitttechniken, um Obst oder Gemüse in eine Form zu schneiden: Das Schneiden von Scheiben, den Julienne-Schnitt, bei dem feine Streifen geschnitten werden, und den Brunoise-Schnitt, bei dem das Schnittgut zu feinen Würfeln von etwa 1-2 mm verarbeitet wird. Die Techniken bauen aufeinander auf: So werden zuerst Scheiben geschnitten, aus denen dann die stiftähnlichen Julienne-Streifen und zuletzt feine Gemüsewürfel gefertigt werden können. Die genaue Vorgehensweise kann je nach Schnittgut unterschiedlich ausfallen. Daher haben sich Steffen und Tobias im Video auf knifflige und zugleich gängige Gemüsearten und Kräuter, wie Zwiebeln, Champignons, Karotten und Schnittlauch, konzentriert.
Zwiebeln und Schalotten finden sich als Basis vieler Rezepte in der Hobby- und Profiküche wieder. Dabei bringt der runde, mehrschichtige Aufbau des Gemüses beim Schneiden seine Tücken mit sich. Wichtig ist, dass Ihr Euch an dem Strunk und der Wurzel, welche die Zwiebel zusammenhalten, orientiert. Die erste Schnitttechnik ist das Schneiden von Zwiebelringen. Entfernt dafür zuerst die Schale und schneidet beide Enden der Zwiebel ab. Wendet den Krallengriff an und schneidet sie quer in feine Scheiben. Durch die runde Form der Zwiebel entstehen beim Schneiden und Auseinanderfallen der Schichten feine Ringe, während Ihr Euch von einem Ende zum anderen hinarbeitet.
Um richtige Scheiben aus der Zwiebel zu schneiden, entfernt Ihr Strunk und Wurzel und halbiert die geschälte Zwiebel längs. Achtet darauf, dass Ihr die Schnitte nicht wie zuvor bei den Ringen quer, sondern in gleichmäßigen Abständen längs durch die Zwiebel gleiten lasst.
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