Mediterraner Gemüseauflauf mit Auberginen und Champignons in der Pfanne

Zutaten:

400 g Auberginen (2 kleine)
150 g Champignons
150 g Kirschtomaten
200 g Mozzarella
3 Eier
100 ml Milch
2 EL Olivenöl
Provenzalische oder italienische Kräuter (nach Geschmack)
Salz und schwarzer Pfeffer (nach Geschmack)
Petersilie zum Garnieren
Zubereitung:

Vorbereitung der Auberginen:

Schneiden Sie die Auberginen in etwa 1 cm dicke Scheiben.
Salzen Sie die Scheiben und lassen Sie sie 10 Minuten ruhen. Wenn Ihre Auberginen bitter sind, können Sie sie in Wasser abspülen und mit einem Küchentuch trocknen.
Braten Sie die Auberginenscheiben auf beiden Seiten in Olivenöl goldbraun an und legen Sie sie anschließend auf einen Teller.
Champignons anbraten:

Schneiden Sie die Champignons in Scheiben und braten Sie sie goldbraun an.
Vorbereitung der übrigen Zutaten:

Schneiden Sie die Kirschtomaten in Hälften und den Mozzarella in Stücke. Die Hälfte des Mozzarellas und der Kirschtomaten zur Seite legen.
Eier-Milch-Mischung zubereiten:

Verquirlen Sie die Eier mit der Milch, würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
Schichten des Auflaufs:

Schichten Sie in der Pfanne: Auberginen, Champignons, Kirschtomaten, Mozzarella.
Bestreuen Sie das Gemüse mit provenzalischen oder italienischen Kräutern.
Gießen Sie die Eier-Milch-Mischung darüber.
Den Auflauf backen:

Decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie den Auflauf bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen.
Geben Sie anschließend den restlichen Mozzarella und die Kirschtomaten oben auf den Auflauf und lassen Sie ihn weitere 5 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist.
Servieren:

Bestreuen Sie den Auflauf mit gehackter Petersilie. Frisches Gemüse und Salat passen hervorragend dazu, zum Beispiel ein Salat aus Rucola, Gurke und Avocado.
Gesundheitliche Vorteile:

Auberginen sind reich an Antioxidantien, Ballaststoffen und Vitaminen.
Champignons sind eine gute Proteinquelle und enthalten B-Vitamine.
Mozzarella liefert Kalzium und Eiweiß.
Kirschtomaten enthalten Lycopin, das das Immunsystem stärkt.

Guten Appetit!
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