Скачать или смотреть 수육 삶을 때 팔팔끓는물에 넣지마세요

수육이 퍽퍽해지는 진짜 이유는
“끓는 물에 넣어야 육즙이 가둬진다”는 잘못된 상식 때문입니다.

팔팔 끓는 100도에서는
고기 겉단백질이 급격히 수축하며
속의 수분을 밖으로 밀어내기 때문에
고기가 질겨지고 속이 퍽퍽해집니다.

수육의 핵심 원리는 콜라겐 → 젤라틴 전환입니다.
고기 안의 콜라겐은
57도에서 변성 시작,
70~80도에서 가장 안정적으로 젤라틴으로 바뀌며
이때 고기 속에 수분이 스며들어
전문점처럼 촉촉하고 부드러운 식감이 만들어집니다.

반대로 100도 부근에서는
젤라틴이 안정적으로 유지되지 못하고
고기 섬유가 더 조여 퍽퍽해질 수밖에 없습니다.

그래서 수육은 ‘삶는 요리’가 아니라
저온(70~80도)에서 천천히 익히는 요리입니다.

실전 레시피는 다음과 같습니다.

● 약불 유지 70~80도
● 총 시간 1~1시간30분
● 완성 후 10분 뜸 들이기
● 물 2L 기준
　– 소금 1스푼
　– 설탕 1스푼
　– 대파 1대

소금은 기본 간 배임을,
설탕은 삼투압으로 고기 섬유를 살짝 열어 연육 효과,
대파는 누린내 제거에 도움을 줍니다.

이 조합만으로도 잡내 없이 깔끔한 ‘흰 수육’이 완성됩니다.
콜라·된장·커피·쌍화탕 레시피도 많지만
색이 갈색으로 변해 깔끔한 백색 수육을 원하면
불필요한 재료는 추가하지 않는 것이 더 좋습니다.

결론:
수육의 완성도는 ‘재료’보다
온도(70~80도) 1시간~1.5시간 + 기본 3재료(소금·설탕·대파)
이 세 가지가 90%를 결정합니다.


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